(BIRD’S NEST SOUP HEALTH BENEFITS: FACT OR MYTH?)
Đa số chúng ta ở vào tuổi 50 nên ai cũng rất
quan tâm đến việc sống mạnh khỏe và trường thọ. Làm sao để sống khỏe và trường
thọ? Chúng ta có nên bỏ tiền vào membership của một health club xuyên năng tập
thể dục hằng ngày và ăn uống dinh dưỡng đầy đủ chăng. Hay phải bỏ ra bạc trăm
vào tiệm cao lương mỹ vị Tàu hằng ngày để ăn súp yến?
Thực ra súp canh yến là một món ăn sang Trung
quốc, ít được biết đến bắc Mỹ này là món
thuốc bổ chống lão hóa, chữa trị bệnh hô hấp, làm da dẻ hồng hào và tăng sinh lực
rất phổ biến đối với người Á đông.
Súp yến là tên một loại thực phẩm - dược phẩm
nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc
gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia
khác. Ở Việt Nam, súp yến sào được xếp vào hàng Bát Trân. Món súp canh tổ yến
được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đông". Theo giáo sư
Yun-Cheung Kong của đại học Hong Kong thì món yến đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây hơn
1500 năm từ thời nhà Tần (618-907 TCN) và đời nhà Minh (1368-1644). Những thời
này món yến được xem như cao lương mỹ vị. Cũng món tổ yến được dùng trong y học
đông phương cổ truyền (traditional Chinese medicine) để chữa vài thứ bệnh. Nhìn
sơ thì món súp yến trông giống như chất keo a dao (gelatin) được nấu với gia vị
có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Canh tổ yến là một trong những món ăn
được làm từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hongkong, giá của một bát canh tổ yến khoảng
30 - 100USD. Năm 1975 một kí lô tổ yến
giá 10$US và tăng lên 400$ năm 1995 và năm 2010 ở Hồng-Kong giá tổ yến trắng là
2000$US và yến hồng giá 10 000$US. Kỷ nghệ chăn và nuôi yến làm tổ phát triển
nhanh đến chóng mặt. Người Hồng-Kong tiêu thụ nhiều tổ yến nhất thế giới, họ
tiêu thụ hơn 100 tấn hàng năm trong khi cộng đồng người Hoa ở bắc Mỹ tiêu thụ đến
30 tấn/năm.
Tổ chim yến được khám phá từ những hang động vôi
thạch cao ở đảo Niah và Gomantong nước Borneo, là nơi mà chim yến sống và tụ tập
nhiều nhất. Theo huyền thoại thì những người thợ săn tổ yến từ đảo Gomantong đã
lấy tổ yến và nhập vào Trung quốc để biến thành thức ăn sang trọng từ đời nhà Tần.
Triều đại nhà Tần được dân Borneo truyền bá rằng ăn tổ yến sẽ sống trường thọ
và tốt cho sinh lý đàn ông… Trải qua nhiều thời đại huyền thoại này vẫn còn tồn
tại. Có nhiều nghiên cứu khoa học sau đó để kiểm chứng giá trị y khoa nước miếng
của chim yến, nhưng chưa có bằng chứng nào cụ thể xác định “liều thuốc tiên của
tổ yến” này. Trong khi đó giới khoa học Trung quốc chỉ xác định giá trị dược phẩm
của tổ yến trong ẫm thực mà thôi.[1]
Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng
Aerodramus fuciphagus và tổ chim yến đen Aerodramus maximus. Tổ trắng và tổ màu
hồng máu được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn. Tổ chim yến được tạo bằng nước
dãi của chim yến, lông non và nhánh cây và cần từ 20 đến 35 ngày để hoàn thành
cái tổ cứng cáp. Chim yến chỉ làm tổ 3 lần. Vì thế người đi trộm tổ yến rất
quan sát để ý khi đánh cắp tổ yến. Khi đến lần thứ ba thì họ đợi yến đẻ trứng
xong và trứng nở ra thành chim con bay đi rồi họ mới tóm lấy tổ. Nhưng cũng nhiều
kẻ tham lam, vì tổ chim yến là “vàng trắng” bán rất lời nên họ không quan tâm bất
kể lần thứ mấy họ cũng đánh cắp tổ và đập vỡ trứng rải rác dưới mặt đất. Tiến sỹ
giáo sư Kong e ngại rằng một ngày gần đây các tổ yến sẽ biến mất nhanh chóng vì
con người tàn phá tổ yến một cách không ngần ngại.
Có nhiều tranh cãi về thành phần dinh dưỡng
cũng như tác dụng của yến sào (edible bird nest):
Trong
một số tài liệu được cung cấp bởi các nhà phân phối tổ yến, tổ yến được cho là
có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein, amino
acid, carbohydrate, sialic acid(9%) và muối. Ngoài ra, tổ yến còn được cho là
chứa các khoáng chất như calcium, sắt, kali, phosphor và magnesium. Về tác dụng
của tổ yến, một số tài liệu cho rằng tổ yến giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường
hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi,
thậm chí còn hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.
Ngược lại, một số tài liệu khác phủ nhận tác
dụng của tổ yến, thậm chí còn lên án việc sử dụng tổ yến và cho rằng giá của tổ
yến bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người
tiêu dùng. Với thực tế tổ yến chính là nước dãi của chim yến cô đọng, nhiều người
cho rằng thực chất tổ yến không có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt
của động vật chủ yếu chỉ bao gồm nước, muối, các loại enzyme, glucosamine, và
có thể có thêm một số khuẩn vi sinh. Trên tờ tạp chí "American Journal of
the Medical Sciences", năm 1999 có một bài viết về việc tổ yến chứa thạch
tín khiến người dùng bị ngộ độc.
Mặc dù việc dùng tổ yến trong y khoa đông
phương có chiều lịch sử lâu đời, tuy nhiên có rất ít tài liệu nghiên cứu khẳng
định giá trị điều dưỡng của nó. Năm 1986 nhà khoa học tên Ng et al. tại Hong
Kong khởi hành một nghiên cứu khoa học với nước dãi của chim yến tìm thấy chất
Concanavalin A và Phytohemaggutinin A. Kết quả sự nghiên cứu cho biết tổ yến có
thể chứa những tế bào “chống tăng trưởng” bằng cách hỗ trợ phân chia tế bào
kháng thể (the result of this research suggested that edible bird’s nest might
possess immunoenhancing effect by aiding cell division of immune cells). Một
năm sau Tiến sỹ Kong của đại học Hong Kong cho ra kết quả một nghiên cứu khoa học
khác rằng trong nước dãi yến chứa đựng EGF (epidermal growth Factor), tạm dịch thành
phần (agent) làm chống tăng trưởng tế bào. EGF tương đương 6000 Da polypeptide
hormone trong nước dãi yến. Sau sự khám phá này giới khoa học e ngại EGF là
thành phần giúp sự tăng trưởng các tế bào ung thư – vú MCF-7 (ATCC HTB-22) , cổ,
ruột già, phổi (HelG2 ATCC HB-8065) của con người. Chất EGF này cũng có phản ứng
bất lợi cho việc lọc máu của những bệnh nhân ung thư máu. Họ khuyên người mắc bệnh
cancer ung thư không nên dùng dãi yến. Năm 1994 một nhóm nghiên Trung quốc muốn
tìm hiểu giá trị dược tính của dãi yến trộn với bột ngọc trai pearl powder để
làm tăng DNA của T-lymphacytes thì dung dịch này có chứa lượng nhỏ chất immune
enhancing, tạm dịch chất đề kháng dịch. Chất này có nhiệm vụ làm trì hoản sự lảo
hóa con người. Tuy nhiên bài tường trình không khẳng định sự trì hoãn tạo ra do
nước dãi hay bột ngọc trai hay cả hai.
Với việc chưa có một tổ chức hay một nhà khoa
học uy tín nào tiến hành thí nghiệm, phân tích và công bố tác dụng của tổ yến,
một số bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng tổ yến khi
đang mang thai vì nghi ngờ chất lượng của nó. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu về động
vật cho rằng sự tiêu thụ tổ yến là nguyên nhân chính làm sụt giảm số lượng của
loài chim này.
Hai loài yến thường sống trong các hang động
là loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen).
Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến hàng là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (Yến
Hoang/Trong Ðộng) trên thị trường. Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy
tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại
tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động, với những điều kiện tự nhiên
trong động, thường có hình dạng giống như 1 cái chén, thân dầy và chân cứng.
Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài
vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường
vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam,
Thái Lan, Malaysia và Indonesia.
Ở Việt Nam, các địa phương có chim yến tự
nhiên là một số hòn đảo của một số tỉnh Nam Trung Bộ như tỉnh Quảng Nam, Phú
Yên, Khánh Hòa... Các tổ chim yến thường được làm ở các đảo trên các vách đá và
việc khai thác tổ yến thường rất nguy hiểm do những giàn giáo cao bằng tre,
công cụ thô sơ, vách đá hiểm trở. Gần đây, một số nơi đã nuôi yến trong nhà
trong thành phố để thu hoạch tổ yến mà đặc biệt là tại thành phố Nha Trang, Đà
Nẵng. Những căn nhà nuôi yến được cải tạo để gần giống với điều kiện tự nhiên
nơi yến thường hay làm tổ. Nha Trang cũng là nơi du khách có thể thưởng thức
món canh yến thường xuyên tại các nhà hàng sang trọng.
Súp yến được dùng hơn ngàn năm. Dù vậy nghiên
cứu khoa học chưa đủ bằng chứng cụ thể khẳng định giá trị y khoa của yến. Hơn nữa
với cơn sốt tổ yến người ta đang lợi dụng sự huyền bí của yến để thổi phồng giá
trị tổ yến. Nhất là gần đây kỷ nghệ làm tổ yến giả đang rất thịnh hành khắp thế
giới. Vào nhà hàng sang trọng và trả 30 đô cho một tô súp yến làm sao chúng ta
biết là họ dùng tổ thật. Chi bằng chúng ta chịu khó bỏ ít tiền vào Gym suyên
năng tập thể dục hằng ngày, ăn uống nhiều trái cây đủ chất lượng dinh dưỡng, ít
dùng thịt lại (hay ăn chay điều độ) là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe và hi vọng
sống thọ hơn những người ít hoạt động chịu chi nhiều tiền để trả cái giá quá đắt
cho một món ăn mà giới khoa học vẫn còn bàn cãi về giá trị thực của nó…
Tham khảo:
[1] Globalisation and Bird’s nest soup –
David Jordan-International Development Planning Review. Vol 1 Liverpool
University Press 2004
[2] Bird-nest soup, anyone? By Therese Park –
Feb 8, 2005
[3] A Bird in the hand – Christopher W.
Rundel, a former senior US diplomat in Asia with office in Phan Rang province
