Mặc dù giá càfé thế giới
giảm mạnh liên tục trong nhiều năm qua nhưng kim nghạch xuất cảng cà phê Việt
Nam không giảm với lý do doanh nghiệp Việt Nam tăng chế biến sâu, mở rộng thị
trường mới tiêu thụ cà phê chế biến. Năm
nay 2018 xuất khẩu cà phê Việt Nam dự kiến khoảng 3.5 tỉ US và là nước thứ nhì
thế giới xuất cảng cà phê chỉ sau Brazil (5.2 tỉ US). Cà phê là một trong những
mặt hàng nóng xuất khẩu có giá trị cao nhất chiếm khoảng 10% tổng kim nghạch xuất
khẩu nông lâm thủy sản của Việt Nam. Để
đạt kết quả này các doanh nghiệp cà phê Việt Nam tăng sản xuất chế biến xuất khẩu
thay vì chỉ xuất khẩu cà phê hạt thô. Trong khi đó xuất khẩu cà phê hòa tang
(instant coffee) tăng trưởng rất mạnh. Hiện nay cà phê hòa tan của Việt nam đã
có mặt tại 70 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Trong nước đã có 20 nhà
máy chế biến cà phê hòa tan nguyên chất, cà phê hòa tan phối trộn với tổng cộng
75.3 tấn sản phẩm hàng năm. Ngoài ra còn hàng trăm cơ sở chế biến cà phê hòa
tan với quy mô nhỏ như nông trại nuôi chồn hương và xưởng cà phê Kiên Cường ở
Buôn Ma Thuột mà chúng tôi có dịp tham quan cuối năm 2018. Đồng thời tại đây
chúng tôi được ông chủ cũng là giám đốc tên Hoàng Mạnh Cường tiếp chuyện và giới
thiệu quá trình nuôi chồn hương và cách biến chế cà phê chồn hương mà dân gian
quen gọi cái tên là cà phê cứt chồn.
Thị trường tiêu thụ nội địa cũng tăng
tiêu thụ cà phê hòa tan, do số lượng người trẻ và du khách ngoại quốc đến Việt Nam gia
tăng hàng năm, kéo theo việc tăng tiêu thụ cà phê hào tan do dễ sử dụng, tiện lợi
và nhanh chóng. Trên thị trường có rất nhiều thương hiệu cà phê được ưa chuộng
như Trung Nguyên, Vinacafe, Mê Trang, Buôn ma Thuột, Phúc Long...
Hồi còn bé tôi đã nghe cà phê cứt chồn
mà cứ tưởng như là một huyền thoại vì chưa bao giờ thấy và thử. Bây giờ có dịp
thăm viếng nông trại nuôi chồn và sản xuất cà phê Kiên Cường ở Buôn Ma Thuột
nên hiểu chút ít về huyền thoại và thực tế của loại cà phê chồn.
Vào nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp mang đến
Việt Nam giống cây café và hình thành nên những đồn điền café rộng lớn tại cao
nguyên miền Trung. Cũng chính từ đây xuất hiện huyền thoại café chồn. Lúc đó,
những đồn điền café của người Pháp vẫn còn nằm giữa những cánh rừng tự nhiên bạt
ngàn, là nơi ở của nhiều loài động vật hoang dã, trong đó có những con chồn.
Có một huyền thoại khác mà tôi có nghe
là cà phê chồn được biết đến lần đầu tiên vào khoảng năm 1616. Khi đó Indonesia
đang là thuộc địa của Hà Lan. Người dân Hà Lan trồng trọt trên các bán đảo
Sumatra, Java và Sukawesia, và trùng hợp làm sao, đây cũng là nơi tập trung của
loài động vật có tên Asian Palm Civet hay còn gọi là chồn hương – rất thích ăn
trái cây. Chồn hương rất thích ăn hạt cà phê, tuy nhiên những người dân ở đây
trong quá trình thu lượm, họ phát hiện ra những hạt cà phê rơi dưới gốc cây do
chồn thải ra vẫn còn nguyên hình dạng. Vậy là họ đêm hạt về rửa sạch, phơi khô,
rang vàng, sau đó tiến hành xay và trở thành một thứ đồ uống mới có hương vị đặc
biệt hơn cà phê thường rất nhiều lần. Cà phê chồn được tìm ra từ đó.[3]
Người ta kể lại rằng hàng năm cứ vào mùa
café từ tháng 8 đến tháng 12, hàng đêm những con chồn từ trong rừng lại vào những
đồn điền café để thưởng thức món ăn mà chúng đặc biệt yêu thích, đó là những
trái café chín còn nguyên vẹn, mà chúng lựa chọn rất kỹ từ trên cây. Khi ăn
trái cà phê, chúng nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt nguyên trái gồm phần
thịt và hạt vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu. Mỗi sáng mai thức dậy,
những người nông dân trồng café lại thu gom những đống phân chồn này, phơi khô
chúng và làm thành café chồn, một loại café huyền thoại mà rất nhiều người được
nghe nhưng hiếm người đã từng thực sự được uống. Và cũng trong đêm đó, hệ thống
tiêu hoá của các chú chồn hoạt động hết công suất. Để rồi khi chúng rời khỏi nơi
dạ tiệc, những đống phân chồn bao bọc bởi những hạt café còn nguyên vỏ trấu được
để lại. Thế nhưng vẫn có những người dân địa phương vẫn còn nhớ được câu chuyện
về café chồn và mong muốn làm sống lại huyền thoại đã mất này. [1]
Một trong những người đó là anh Hoàng Mạnh
Cường, chủ một doanh nghiệp tư nhân chuyên gây nuôi các loài động vật hoang dã ở
thành phố Buôn Ma Thuột.
Theo anh Cường cà phê chồn là một sản phẩm
được sản xuất, chế biến bằng phương pháp duy nhất nhờ vào các enzyme có trong hệ
tiêu hóa của con chồn hương (paradoxurus hemaphroditus) mà không bị pha trộn phụ
gia hoặc can thiệp bằng bất cứ một loại hương hiệu, hóa công nghiệp nào cả.
Chồn là một động vật ăn tạp, cả động lẫn
thực vật. Trong thiên nhiên nó bắt chuột, ếch nhái, kỳ nhông và các loại sâu bọ
và côn trùng để ăn. Do chồn có móng nhọn nên nó có khả năng leo lên cây cao bắt
chim hay trứng chim để ăn. Nếu ta sống ở nông thôn, ta sẽ có dịp thấy chồn bắt
gà con, vịt con để ăn nhất là trứng gà lộn. Thức ăn thực vật của chồn thường là
quả có vị ngọt như chuối, mãng cầu, đu đủ chín và cà phê chín. Chúng rất kén chọn
quả cà phê. Chúng ăn hết vỏ và phần thịt; còn hạt thì chúng nuốt gọn và các hạt
cà phê này không tiêu hóa được nên sẽ ra theo phân chồn hương. Trong quá trình
nhai và gặm, hạt cà phê đi qua dạ dày và ruột của chồn hương thì các enzyme
/men tiêu hóa trong hệ tiêu hóa của chồn đã thắm vào hạt cà phê khiến biến đổi
chất bên trong cà phê, bẻ gẫy các phân tử hương trong cấu tạo hữu cơ của hạt cà
phê. Khi hạt cà phê này được thải ra sẽ được người ta lượm lặt, đem đi rửa sạch
và xấy khô tờ 200 độ đến 249 độ C theo một kỹ thuật rang rất tinh tế thì sẽ cho
ra loại cà phê chồn rất ngon. Trên thực tế chất lượng hạt cà phê sau khi qua dạ
dày loài cầy vòi hương có thay đổi nhưng không nhiều. Nhìn chung vẫn giữ lại một
phần hương vị cà phê nguyên chất, nếu chịu khó cảm nhận bạn có thể nếm được vị
bùi bùi, dìu dịu vừa ngai ngái, phảng phất mùi của khói và hương vị sô cô la.
Nhiều người uống loại cà phê này không chỉ vì hương vị mà còn vì đẳng cấp của
nó. Mặt khác, những người trong nghề khẳng định tính huyền thoại của cà phê chồn
Việt Nam và xếp vào hạng đắt nhất thế giới. Thương hiệu Trung Nguyên đã sản xuất
thương hiệu cà phê chồn riêng có tên Weasel Coffee Trung Nguyen, với đơn giá mỗi
kg là 3000 USD, cao hơn nhiều so với Kopi Luwak được rao dưới 600 USD một kg của
Indonesia. Tại Đà Lạt cũng có một trang trại cà phê chồn organic với thương hiệu
Cà Phê Chồn Trại Hầm Đà Lạt. Mỗi ký cà phê chồn tại đây được bán với giá 20 triệu/1
kg (1000 USD).
Trong thiên nhiên môi trường sống của chồn
đang bị thu hẹp dần, số cá thể còn tồn tại cũng ngày một cạn kiệt; cà phê chồn
được sản xuất trong quá trình nuôi dưỡng và bảo tồn loài động vật này. Giữa cà
phê chồn nuôi và cà phê chồn thu nhặt ngoài thiên nhiên đều qua hệ tiêu hóa của
một loại chồn ăn quả cà phê chín; tuy nhiên cà phê chồn nuôi luôn có chất lượng
ổn định hơn nhờ được kiểm soát, quản lý từ con giống, thức ăn, điều kiện vệ
sinh cho đến việc chúng ăn quả cà phê và thu lượm đều theo một quy trình rõ ràng,
chính xác qua các công đoạn về thời gian, sơ chế và bảo quản. Khác với cà phê
chồn nuôi, cà phê chồn nhặt ngoài thiên nhiên khó ổn định về chất lượng do
không được thu lượm và xử lý kịp thời trong các điều kiện môi trường; thời tiết
khí hậu, độ ẩm khác nhau với những khoảng thời gian khác nhau.
Chỉ những con chồn khỏe mạnh có sức khỏe
tốt mới ăn cà phê. Ngược lại nếu sức khỏe kém thì ăn ít kể cả khi phải nhịn
đói. Đối với chồn, cà phê chỉ là loại thức ăn bổ sung chiếm một phần rất ít tùy
thuộc vào nhu cầu của từng cá thể mà không phải là thức ăn thay thế của chồn. Vì
thế theo anh Cường mỗi con chồn trung bình anh chỉ gặt hái trên dưới 3 kí lô cà
phê chồn mỗi năm. Do đó giá thành cho mỗi bịt cà phê chồn Arabica 250g mà Kiên
Cường bán ra là 1 triệu đồng VN (50 đô US) hay tương đương với 10 đô US / tách
cà phê. Đắt hơn hai lần so với $US 4.00 cho một ly cà phê Starbucks. Tại Việt
Nam, cà phê chồn vẫn còn là một thức uống xa xỉ . Tuy nhiên, với những tín đồ
yêu cà phê thì cà phê chồn vẫn luôn được săn lùng mặc dù giá cả của nó được xếp
vào dạng tương đối đắt đỏ.
Theo anh Cường cà phê
chồn là quà tặng tạo hóa ân thưởng cho người đam mê bảo tồn loài động vật này.
Khi sử dụng cà phê chồn người tiêu dùng không chỉ thể hiện đẳng cấp / tính xa xỉ
gắn liền với tinh hoa đất trời mà còn góp phần vào việc nuôi dưỡng, bảo vệ một
loài động vật đang bị mai một tại Việt Nam...
Nguyễn
Hồng Phúc – sưu tầm & nghiên cứu
Xuân 2019
Tham khảo:
1.https://www.rfa.org/vietnamese/in_depth/Quest-for-a-lost-legend-07232009115800.html
1.https://www.rfa.org/vietnamese/in_depth/Quest-for-a-lost-legend-07232009115800.html
2. http://kenh14.vn/cafe-chon-ngon-va-dat-nhat-the-gioi-nhung-nghe-xong-cau-chuyen-tan-nhan-nay-ban-co-con-muon-uong-nua-khong-20180426145714549.chn
