BA KHÍA MIỀN NAM

Dân miền Tây ai cũng biết con ba khía. Sở dĩ có tên như vậy vì nó giông giống cua đồng nhưng trên mai có ba cái gạch (khía).

Trong những đặc sản nổi tiếng ở vùng rừng ngập mặn nhất là vùng Cà Mau, phải kể đến con ba khía. Ba khía trông gần giống cua đồng với hai càng đỏ nâu, phần dưới của tám cái ngoe lấm tấm lông tơ mịn, mai màu nâu sẫm có ba vạch. Có lẽ vì vậy nên thành tên "ba khía" chăng?. Ba khía thường quần tụ nơi gốc cây mắm, đước để ăn trái mắm rụng. Người miền Tây có kinh nghiệm cho rằng ba khía gạch son, thịt chắc là do ăn trái mắm đen, còn ăn trái mắm trắng thì gạch màu tro không ngon bằng. Ba khía là loài sống trong bãi bồi nước lợ, mặn, dưới những tán đước, mắm rậm rạp; có mặt nhiều ở các vùng Cần Giờ, Gò Công, nhưng nhiều người thích ba khía Rạch Gốc và Tân An (Cà Mau) vì cho rằng thịt ngon thơm hơn các nơi khác. Muốn ăn ba khía không gì khó, chỉ việc tách mai, lặt bỏ phổi, rửa nước nóng rồi tách từng ngoe ra trộn với tỏi, ớt, giấm (hoặc chanh), đường.

Nhớ lúc thuở nhỏ chúng tôi thường về miền quê ngoại ở Nhu Gia và có dịp cùng các anh em họ và các cậu đi bắt ba khía ở đồng ruộng non vào khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch. Trang bị quần áo dày, khăn che mặt, bao tay, giỏ tre, đuốc... coi như đủ lệ bộ. Thường đi vài người để đỡ đần nhau, người này xua muỗi, soi đuốc cho người kia bắt. Phải nhanh tay lẹ chân, bằng không chúng sẽ tọt mất xuống hang.

Nói chung việc bắt ba khía rất vất vả, vì người ta phải lội ruộng hay vào rừng ngập nước ban đêm, thường là người nghèo làm vì sinh kế. Họ chuẩn bị gạo, nước, khạp... xuống xuồng chèo chống, neo đậu ở bìa rừng đợi đêm xuống. Vùng rừng ngập mặn Rạch Gốc - Cà Mau có lẽ là quê hương của ba khía. Tập tính của chúng là đào hang ở những vạt rừng khô ráo rồi kéo đàn kiếm ăn. Hàng năm đến mùa, thường vào tháng mùa mưa, trời không trăng, người người từ các tỉnh lận cận đổ về tham gia bắt ba khía rất đông.

Theo mẹ tôi kể lại, thì ngày trước ở vành đai rừng mặn Rạch Gốc là nơi trú ngụ, sinh sôi của ba khía. Ban đêm ở rừng "muỗi kêu như sáo thổi" mà gặp lúc trời mưa rỉ rả thì càng cực gấp bội. Gặp đêm ba khía rộ thì cắm cán đuốc xuống bùn để bắt cho nhiều. Một hiện tượng lạ là vào trung tuần tháng 10 âm lịch hàng năm, không biết từ đâu ba khía tập trung với số lượng vô số kể rất đông, giống trường hợp dòng họ nhà còng lột vỏ đồng loạt vào ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch. Chúng lúc nhúc từng chùm đen kịt đeo bám trên các rễ cây đước, cành mắm hai bên bờ rạch không chừa khoảng trống nào!. Người ta không có thời giờ bắt từng con mà quơ hốt từng bụm tay. Hiện tượng này xuất hiện khoảng 3 ngày rồi đạo quân ba khía tự tan đàn, tản mác và chờ "hội" năm sau đến hẹn lại lên. Người dân địa phương dí dỏm gọi hiện tượng này là ”ba khía hội”. Bắt ba khía tuy cực nhiều nhưng rất vui và đầy hứng thú...Vào những ngày ba khía hội người dân Cà Mau tổ chức đi bắt rất đông. Họ cùng nhau vào rừng bằng các phương tiện cơ động nhất như xuồng chèo, xuồng máy đuôi tôm và đã đi từ rât sớm. Để khi trời vừa sập tối, ba khía dưới hang bò lên quần hội là có thể tập trung bắt cho thật nhiều. Ai cũng có thể bắt được ba khía, đàn ông, đàn bà và cả trẻ con. Thường khi ba khía nhiều thì người ta phân công, người cầm giỏ, người cầm đèn và người bắt. Người lãnh trách nhiệm bắt ba khía phải đeo bao tay để khỏi bị ba khía kẹp. Khi ba khía tập trung nhiều thì dùng hai tay mà hốt bởi bắt từng con thì làm sao cho xuể. Nhiều người mê bắt ba khía đến nỗi bị chúng kẹp sưng cả tay.

Bây giờ những con ba khía sẽ được ướp muối khi mới bắt về được gọi một cách rạch ròi là “mắm ba khía”, nhằm phân biệt với con ba khía tươi từ nhiều năm nay đã được chế biến thành những món ăn độc đáo. Ba khía rửa sạch trước khi ngâm muối theo tỉ lệ nhất định, không được nhạt và không quá mặn. Muối độ một tuần, ba khía ăn được mà vẫn giữ màu sắc như lúc còn sống là đạt chất lượng. Những con ba khía vỏ mỏng, càng đỏ, nặng chắc, yếm đầy trứng mới thật ngon. Ăn ba khía kiểu "dã chiến" thì tách mai, xé từng ngoe trộn với nước cốt chanh, tỏi, ớt, đường và không dùng lẫn với các món khác , vì sẽ làm giảm hương vị độc đáo của đặc sản này. Gỡ gạch son, gạch tro trong mai ra, ăn nhẩn nha để thưởng thức vị ngọt thơm. Ở quê, đang bụng đói mà có độ mươi con ba khía ăn với cơm nguội, dưa leo, ớt hiểm thì ngon mê tơi, đúng với câu "ăn cơm mắm thấm về lâu" !.

Đặc biệt ở quận Ninh Kiều (Cần Thơ) có hẳn một chiếc cầu và con đường được người dân nơi đây gọi là cầu Ba Khía và đường Ba Khía. Gọi như vậy vì con đường này từ nhiều năm nay “la liệt” những quán nhậu bán đặc trưng các món ba khía tươi, với thực đơn khá phong phú: ba khía rang muối hột, rang me, hấp bia, chiên giòn, xào rau răm, xào sa tế, chiên nước mắm... Mắm ba khía ăn sướng cái thần... mồm bao nhiêu thì ba khía tươi khi pha chế rồi càng khiến cái sự ăn uống của con người ta càng thêm khoái hoạt bấy nhiêu.

Muốn ăn "gỏi" thì chọn ba khía loại to, rửa sơ bằng nước ấm, tách bỏ mai, yếm, móng đầu ngoe, xé miếng nhỏ, đập dập càng... cho vào tô trộn đều với gia vị gồm chút rượu trắng, đường, tỏi, ớt, sả bằm nhuyễn, nêm nếm vừa miệng. Đậy kỹ, để gia vị ngấm đều (hôm trước trộn, hôm sau ăn là ngon). Đu đủ chín hườm xắt lát mỏng hoặc bào sợi rồi trộn đều với ba khía, rau răm, thêm chút nước chanh. Ăn với cơm nóng hay bún tùy sở thích. Sau đó nên uống trà chanh tráng miệng, vừa khử mùi vừa dễ tiêu hóa. Những người đã một lần ăn ba khía thì khó mà quên được hương vị khó tả này.

Muốn ngon hơn thì cầu kỳ một chút, xắt ớt, khế từng lát ướp tỏi đường, bột ngọt, xào với ba khía đã xé ra trên bếp lửa là có một món ăn... hao cơm. Vị chua của khế, vị cay của ớt, vị ngọt của đường cùng vị mặn của con ba khía đã được “thăng hoa” trên sức nóng ngọn lửa, thành một mùi thơm. Độc đáo của món ăn này là nhờ sự hiện diện hết sức quan trọng của trái khế chín hườm. Cái chất chua của khế bị vị chát nhẹ của vỏ khế “dằn” lại, hòa hợp thành một vị chua ngọt lạ kỳ, không làm “ê ẩm chân răng” như vị chua của chanh hoặc giấm.

Ba khía chiên nước mắm là món đơn giản, gấp gáp phục vụ các ông lai rai. Gặp mùa mưa thì khỏi nói, con ba khía mập ú sau khi chiên nước mắm nhĩ rồi chỉ cần cầm đĩa lướt qua mũi đã nghe cái mùi thơm rạo rực. Xé con ba khía, loại bỏ phổi, tách từng ngoe chấm muối tiêu chanh ớt cắn nhai mới thấy tuyệt vời làm sao...

Nếu bảo rằng mỗi món ăn đều có hương vị riêng và mang theo cái hồn của nó, thì ba khía muối quả là một món ẩm thực trứ danh, thịt ba khía đã ngon, cái nước từ trong tinh cốt con ba khía muối đượm ra hòa lẫn vào gia vị lại càng đặc biệt, đem chấm rau sống kèm thịt luộc, cá luộc thì khó có nước chấm nào qua nổi. Nhưng từ trong dân gian, không biết tự bao giờ, mỗi lần nhắc đến con ba khía muối, thì cũng không thể thiếu một món ăn, cũng thuộc hàng đặc sản ở Cà Mau, đó là dưa bồn bồn. Dưa bồn bồn nhận bằng nước gạo vo mà ăn với ba khía Rạch Gốc thì ăn hoài cũng chẳng biết no.

Ngày nay số lượng ba khía miền Cà Mau không còn nhiều và chất lượng ba khía cũng không còn ngon như ngày trước. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này, trong đó con người là yếu tố căn bản nhất. Sự tàn phá thiên nhiên , phá rừng bãi bồi dẫn đến môi trường sống của sinh vật nhỏ bé này càng thu hẹp.  Cùng với đó là số lượng cây mắm đã giảm. Mất nguồn thức ăn chính là trái mắm đen nên thịt ba khía ít gạch son. Con người lại sử dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trưởng trong các vuông tôm làm ảnh hưởng không nhỏ đến con ba khía miền nam nhứt là ba khía Cà Mau. Con ba khía bây giờ ngày càng hiếm cộng thêm người dân dè dặt tránh ăn quá mặn không tốt cho sức khỏe. E rằng đến lúc nào đó không còn nữa thì thật buồn tiếc cho những ai đã từng nếm qua món đặc sản này, tuy bình dân mà thấm đậm hương quê...

Nghĩ đến sự mai một của một loại đặc sản quê nhà mà cảm thấy xót xa.  Nhiều người sẽ hụt hẫn khi một ngày nào đó về Cà Mau mà không được thưởng thức món ngon đặc trưng đã từng vang danh trong làng ẩm thực gần xa. Chợt nghĩ mà thấy thương con ba khía quê mình quá đỗi!

Nguyễn Hồng Phúc (sưu tầm & nghiên cứu)