Thành phần ngũ cốc
Hạt quinoa trông
giống như hạt kê nhưng có màu xám, chứa 9% nước, 70% glucid, 15% protein và 2,3
% lipid (oméga 3), chất xơ và nhiều khoáng chất, magné, sắt, đồng, kẽm,
phosphor và vitamin B2 (riboflavin) và vitaminC. Hàm lượng glucid trong quinoa
gần giống ngũ cốc, nhưng đặc biệt là chứa tất cả các acid amin thiết yếu (AAE)
- tương đương với sữa. Trong tất cả các thực phẩm nguồn gốc thực vật, chỉ có
quinoa và đậu nành là có chứa tất cả các AAE (mà cơ thể không thể tự sản xuất
được). Đặc biệt quinoa có chứa lysine, một acid amin chỉ có ở ngô và lúa mì -
nên quinoa được dùng nhiều các thực đơn ăn chay để bổ sung dinh dưỡng... Bột
quinoa còn được sử dụng làm bột ăn dặm cho trẻ từ 6 tháng tuổi.
Phần
đặc biệt khác của quinoa là không chứa gluten, dễ tiêu, nên những người không
dung nạp gluten có thể thoải mái tận hưởng các dưỡng chất từ loại lương thực
này. Bột quinoa không có tính chất kết dính; hương vị của nó cũng rất đặc biệt:
thoang thoảng mùi hạt dẻ, lẫn một chút mùi lúa mạch và mùi bắp non. Có thể dùng
quinoa trong các món cả ngọt lẫn mặn, thay thế các loại hạt khác trong các công
thức nấu ăn. Hạt quinoa và mầm quinoa thích hợp cho mọi người từ người già, trẻ
em, vận động viên đến bà mẹ mang thai...
Quinoa cũng có nhiều amino acid thiết yếu có chứa trong
lượng lưu huỳnh đáng kể. Đây là bảng trình bày thành phần dinh dưỡng trong các
ngũ cốc chính chứa amino acid - Methionine và Cyst(e)ine vượt
chỉ số của FAO:
A
Johnsoand Croissant 1985
Quinoa
là lương thực chính của các dân tộc vùng Andes từ nhiều thế kỷ qua, ngày nay hạt
Diêm Mạch (quinoa) được phổ biến rộng rãi tại châu Âu và sự thành công thật khó
tin. Đầy đủ dinh dưỡng, sạch và thân thiện môi trường - loại hạt "giả ngũ
cốc" này đang hấp dẫn người tiêu dùng bởi các tính năng tuyệt vời của
nó...
Hạt
quinoa (Chenopodium quinoa) xuất xứ từ Nam Mỹ, được trồng từ hơn 6 000 năm qua.
Giống như hạt ngũ cốc và được sử dụng như ngũ cốc, nhưng quinoa lại không phải
là ngũ cốc, mà thuộc họ Chénopodiacées (rau bina và củ cải đường). Hạt được bao
bọc bởi một màng saponin (nhựa đắng làm cho chim chóc không thích) nên hạt
quinoa không cần phải xử lý khi gieo trồng, cho nên luôn được bán dưới chứng nhận
"sản phẩm sạch". Cây quinoa có thể sống trong điều kiện địa thế khô cằn
và khắc nghiệt nhất, ở độ cao từ 3600-4200m.
Từ
nhiều năm nay quinoa được xuất sang châu Âu và được thế giới biết đến như một
loại hạt có nhiều tính năng dinh dưỡng và ăn rất ngon miệng. Trên phương diện
dinh dưỡng thì người ta có thể cho rằng hạt quinoa là một "siêu thực phẩm".
Người Inca gọi hạt quinoa là "chisiya mama", theo ngôn ngữ quechua
thì có nghĩa là "mẹ của các loại hạt". Ngoài việc làm thức ăn họ còn
làm ra loại bia truyền thống chicha. Thật là một loại "ngũ cốc" đặc
biệt!
Với
thành phần chứa nhiều calcium và chất sắt hơn gạo, lúa mì hay yến mạch, chứa
nhiều chất đạm và chất xơ hơn những loại hạt ngũ cốc khác, quinoa được xem như
một loại thực phẩm có thể giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, cải thiện sức khỏe
xương và răng. Các amino acid thiết yếu trong quinoa giữ vai trò quan trọng
trong quá trình chuyển hóa, tham gia vào cơ chế sinh năng lượng của mọi tế bào,
tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo mô, sản xuất nội tiết tố và hình thành hồng
cầu...
Cần
chú ý là saponin trong "màng đắng" của quinoa - là một thành phần
kháng dinh dưỡng bởi nó gây cản trở sự hấp thụ và sử dụng các dưỡng chất quan
trọng của cơ thể. Vì vậy, các sản phẩm quinoa trên thị trường hiện nay đều đã
được loại bỏ "màng đắng" bằng cách chà xát và rửa sạch. Tuy thế,
saponin không hẳn chỉ có hại, mà ngược lại, ở mức độ nào đó thì vài loại
saponin lại có tính năng đặc biệt đối với sức khỏe như kháng viêm, chống dị ứng,
ngăn ngừa ung thư, hạ cholesterol...
Năng
vận động và tập thể dục.
Ngoài
yếu tố ăn uống, còn một cách chống oxy hóa cơ thể rất có hiệu quả là vận động
thể dục. Từ xưa Aristot đã nhận xét: "Không có gì làm suy yếu và phá
hủy cơ thể con người bằng việc không vận động kéo dài".
Vận
động chân tay không phải chỉ cấn thiết cho cơ bắp, xương, khớp mà còn tác dụng
đến toàn cơ thể. Cơ thể được rèn luyện đều đặn sẽ hoạt động hài hòa, cho ta cảm
giác đễ chịu, vui phấn khởi, yêu đởi, trí óc sáng suất và lao động có năng
suất. Cách hơn 14 năm trong lúc xúc tuyết cuối cùng của mùa đông bên Montreal,
tôi không để ý lắm tư thế cái lưng cho vững chắc nên ngày hôm sau thức dậy tôi
bị kẹt gân (herniation hay disc bulging). Một phần là vì trận tuyết cuối cùng
pha lẫn nước nên rất nặng (sludge như nước đá vắt), một phần vì nghĩ tôi vẫn
xúc tuyết hơn 25 năm không có gì xảy ra cho nên mới ra sự cố. Khi thức dậy chân
trái tôi hầu nhứ sắp bị tê liệt. Cái sụn số 5 (lumbar disc no 5) bị đè bẹp sau
mấy lần chụp scanner/MRI. Không có gì trên đời này đau khổ cho bằng chứng đau
lưng. Cái đau lưng ấy kéo dài triền miên hơn ba tháng. Mỗi lần xin đi gặp BS
chuyên về xương (orthopedist) hay thần kinh (neuro-surgeon) chúng tôi phải đợi
từ một tháng, nếu hên họ có chỗ cho đến một năm trong khi chứng đau lưng là
triền miên từng giây từng phút. Trong lúc chờ đợi đi khám BS chuyên môn tôi hỏi
tất cả bạn bè và đồng nghiệp những người chuyên môn làm massage giảm đau như
chiropractor, physio-therapy, orthotherapist, acupuncture, etc.. tôi đều thử
hết nhưng cơn đau chỉ dịu xuống lúc trong phòng massage. Nhưng khi ra khỏi mấy
nơi ấy cơn đau đều trở lại. Sau 2 tuần tôi được gặp BS chỉnh xương để khám vì
quá đau nên ông cho tôi vào nhà thương để chích epidural vào cột xương sống như
mấy người đàn bà sắp sinh đẻ. BS cho tôi biết là cần 3 mũi chích trong 2 tháng
để làm dịu cơn đau trong khi đó tôi phải đi làm treatment với physio và luyện
tập kéo bộ xương sống vì một sụn đã bị đè bẹp (pinched nerve). Ba tháng sau thì
cơn đau hình như biến mất. Kinh nghiệm cho thấy mặc dù chúng ta khỏe mạnh với
cái lưng rắng chắc nhưng đừng lạm dụng nó quá sức có ngày nó sẽ làm ta khổ về
chứng đau lưng cả cuộc đời còn lại. Ngày nay chứng đau lưng tôi bớt 90% nhưng
tôi không khiên vác vật nặng và phải để ý đến tất cả tư thế như khi ngồi làm
việc, đi đứng cũng như lúc tập vận động. Nên đi khám BS định kỳ và nghe theo
lời khuyên của BS bạn là hay nhất.
Cần
dành thì giờ tập luyện đều đặn hàng ngày theo một chế độ và phương pháp tự chọn
phù hợp với sức khỏe và tuổi tác của từng người, phương pháp tập luyện thích
hợp nhất là đi bộ, thể dục và tập thở, thở sâu. Mỗi buổi trưa tôi cố gắng đi bộ
nửa tiếng. Buổi tối sau khi dùng cơm chiều tôi vào gym từ nửa tiếng đến 45
phút. Như vậy cần một tiếng trung bình mỗi ngày để đi bộ hay thể dục là tốt cho
sức khỏe. Tai Chi cũng là một bộ môn thể dục tốt thay thế cho việc vận động cơ
thể.
Cai Thuốc Bớt Rượu
*
Đã có rất
nhiều nơi công cộng cấm hút thuốc vì vấn đề nguy cơ về ung thư phổi. Hút thuốc
có hại cho sức khỏe, điều mà mọi người đều biết cả. Nhưng tiếc rằng không phải
ai cũng cai được thuốc. Nghiên cứu khoa học cho thấy khoảng 95% người hút hiểu
sự hại cho sức khỏe của việc hút, cũng có hơn phân nửa dân nghiện nghĩ đến việc
cai thuốc lá. Nhưng mức thành công chỉ là 5%. Như vậy mức chênh lệch giữa sự hiểu,
tin và thực hành khác xa biết bao. Tại sao dân ngiền thuốc thừa biết sự lợi hại
mà họ vẫn hút là sao?. Về mặt khách quan thì tác hại của thuốc lá không bộc
phát ngay có nghĩa là cơ thể không bị lâm bệnh trong thời gian đầu. Nghiện
thuốc như trúng độc mãn tính. Sự nguy hại có tác dụng lâu dài và sự liên hệ
giữa nghiện thuốc và việc phát sinh ung thư như tim mạch, phổi, tai biến mạch
mão chưa thuyết phục lắm. Vì trên thực tế có người mắc bệnh ung thư phổi nhưng
chưa bao giờ hút thuốc lá. Người ta khẳng định hút thuốc có hại nhưng chưa hẳn
100%. Có người lại cho rằng cai thuốc không phải dễ. Thật ra chuyện cai dễ hay
không chủ yếu phụ thuộc vào sự quyết tâm của người cai thuốc. Chỉ cần bạn có ý
chí mà không cần vào cách ăn kẹo cai hay thuốc cai vẫn có kết quả. Đã từng có
nhiều người sau khi biết mình mắc phải ung thư hay xuất huyết não mới lập tức
chịu cai. Đến nay con người vẫn chưa nhận thức sự cấp thiết tuyệt đối về tính
nguy hại của thuốc lá vì việc tuyên truyền vẫn còn kém sâu rộng trong quần
chúng.
* Uống rượu hay bia cũng nên uống một cách chừng mực. Chúng
tôi biết hai người bạn ngoại quốc mắc phải nghiện thuốc lá, rượu, cũng như nghiện
bia có điều là uống 5 chai bia thì sẽ gây tác hại tương đương 1 chai rượu. Anh
đồng nghiệp tên John Dove khi làm việc chung với anh, miệng lúc nào cũng có mùi
thuốc lá và rượu chè. Anh uống và hút liên miên mỗi khi có dịp. Tháng 6 năm
2006 lần cuối cùng anh làm việc chung với chúng tôi trên một công trình lớn về
Telecom cho hãng CBC (Canadian Broadcasting Corp). Lúc ấy anh John khoe với tôi
là anh vừa đệ đơn xin về hưu non ở cái tuổi 55. Ngày về hưu chính thức của anh
là 31 tháng 12 năm 2006. Ba tháng sau tức vào tháng 9 thì bà xã anh John gửi
email vào sở cho biết anh vừa qua đời vì ung thư gan và lan đến phổi. Bà xã anh
khóc mượt vì anh chưa tận hưởng được đồng lương hưu nào mà mất đi như vậy thì
bà xã anh xem như không được thừa hưởng quỹ về hưu non của anh John cho cuộc đời
còn lại của bà.
Một anh bạn khác rất thân tên Sean
gốc Britain là một công chức cao cấp cư ngụ gần nhà chúng tôi. Mỗi buổi ăn trưa
hay tối anh đều uống cả 1 chai rượu vang đỏ (red wine). Anh Sean cho biết là uống
rượu và mê đàn bà đẹp là hai cái thú nhất trên đời của anh. Tôi quen anh hơn 30
năm. Cách đây 3 năm, sau một bữa ăn anh
Sean bị đau bụng khủng khiếp. Người ta vội kêu 911 để đưa anh Sean khẩn cấp vào
nhà thương. Sau khi bác sỹ khám nghiệm mới
biết là anh có hột sạn khá to trong tuyến tụy (pancreas) và họ cho anh cái hẹn
đi phẫu thuật. Từ đó anh Sean bị cấm hẳn không được uống một bất cứ chất cồn
nào như bia và rượu nữa khi anh vừa được 55 tuổi. Tháng 1 năm 2012, tức sau 3
năm phẫu thuật anh Sean cảm thấy mắt trái hơi mờ trước khi lấy máy bay về thăm
mẹ ở London. Anh đi khám lại bác sỹ và họ cho biết vì việc phẫu thuật ở tuyến tụy
pancreas gây ra phản ứng phụ là pancreas làm việc yếu đi không tiết ra đủ chất
insulin để hấp thụ chất đường trong máu. Vì thế lượng đường trong máu gia tăng
đáng kể và anh được BS cho biết tạm thời tránh đi máy bay. Thật tội nghiệp anh
Sean vừa được 57 tuổi mà bây giờ bị cấm hẳn việc rượu bia và mắc phải bệnh tiểu
đường cho cuộc đời còn lại của anh. Cuộc đời anh Sean xem mất đi vỉnh viễn một
thú vị của đàn ông cũng vì lạm dụng quá độ việc ăn uống lúc sinh thời.
Rượu
đối với người trẻ, khỏe mạnh, cơ thể có thể chuyển hóa rượu tạo ra năng lượng,
1g rượu nguyên chất cho 7 cao với điều kiện rượu uống vào trong 24 giờ không
quá 100g và uống rải ra nhiều lần trong ngày. Khác với thức ăn thường, rượu
được hấp thu rất nhanh. Ðến đoạn đầu của ruột non 80% lượng rượu uống vào đã
vào đến máu và từ đó đến tất cả bộ phận (organ) và lâu nhất ở não và gan.
Khi
chúng ta có tuổi thường có nhiều nhược điểm về sức khỏe như huyết áp cao, xơ mỡ
động mạch, thiếu máu tim, rối loạn tuần hoàn não, chức năng thận, gan bị suy
yếu thường gặp bệnh tiểu đường. Những nhược điểm này là tiền đề của
nhiều tai biến như tai biến mạch não, nhồi máu cơ tim. Cho nên, đối với người
có tuổi, rượu, kể cả rượu thuốc là một đồ uống nên tránh sử dụng đều đặn hàng
ngày. Ðối với người có tuổi khỏe mạnh, rượu nhẹ loại lên men như rượu vang, bia
dùng trong những ngày vui có thể cho phép dùng với liều nhỏ.
Nguyễn Hồng Phúc
Mời xem tiếp phần 4
