ẨM THỰC LỤC TỈNH MIỀN TÂY

Nguyễn Hồng Phúc

  Bài viết là một sưu tầm được phỏng ra từ nhiều tài liệu và viết bởi 1 nhóm bạn hữu – Hùynh Ngọc Minh (Portland) và Trần Thu Hương (Fort Worth) và Tuyết Nguyễn (Brussels). Đây không phải là cẫm nang để nấu nướng (recipe) mà là một lời giới thiệu về những món ăn ngon của mỗi 6 tỉnh nằm trên quốc lộ 1A miền Tây Nam bộ.

Dưới triều Minh Mạng Nam Kỳ Lục Tỉnh bao gồm 3 tỉnh miền Đông: Gia Định, Biên Hòa, Định Tường và 3 tỉnh miền Tây: Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Sau đổi thành 13 tỉnh và 1 thành phố. Nhưng danh từ Lục Tỉnh vẫn được lưu truyền…

Người ta nói rằng nét đặc trưng của miền Bắc là những triều đại, miền Trung là những dãy núi non hùng vỉ, bờ biển trải dài cát trắng mịn thì miền Tây Nam bộ là sông nước kênh rạch chằng chịch. Phần lớn diện tích ở miền Tây Nam bộ là sông ngòi đan xen và những cánh đồng xanh rì cò bay thẳng cánh. Hằng năm lớp phù sa từ thượng nguồn theo dòng chãy của các con sông lớn mang về bồi đắp làm đất đai phì nhiêu cánh đồng thửa ruộng, cây trái tươi tốt.

Để đơn giản hóa bài viết và trong tinh thần đề xướng và nêu cao nền ẩm thực của miền Tây, bài viết được dùng Lục Tỉnh theo định nghĩa của dân gian trước năm 75.

Lục tỉnh nằm ở Đồng Bằng Sông Cửu Long phía nam Việt Nam rộng 8,000km² với hơn 8 triệu dân gồm 6 tỉnh – Mỹ Tho, Vỉnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau. Hơn 400km bờ biển, khỏang 14,000km sông ngòi, hàng ngàn km kinh đào với vài chục cù lao xanh bồng bềnh trên sông nước cùng chín cửa sông (Tiểu, Đại, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên, Cung Hầu, Định An, Trần Đề và Bát Sắc) như chín miệng rồng tạo thuận lợi cho các tàu bè và du thuyền đi sâu vào kênh rạch…

Những chợ nổi như Ngã Bảy Phụng Hiệp, Cái Răng, Phong Điền, Cái Bè và Ngả Năm…hình thành cả trăm năm qua là sự tiến bộ của văn minh sông nước trời Nam. Một khoảng không gian sống động bởi những đoàn ghe tàu chất đầy sản vật miệt vườn tụ về một điểm với người mua kẻ bán đều đi lại bằng thuyền giữa khoảng trời nước bao la. Một bức tranh sinh họat thôn quê Nam bộ thật đặc trưng và cả một nền văn hóa ghe xuồng phong phú với xuồng ba lá, ghe bầu, v.v.v.

Nét văn hóa dễ nhận ở người dân của vùng đất Lục Tỉnh này là bản tính đôn hậu, phóng khóang, trọng đạo nghĩa, thân thiện hiếu khách “Tứ Hải giai huynh đệ”. Miền tây cũng là vùng đất đa dạng sinh thái, sản vật giàu có, nơi giao tụ văn hóa của 3 dân tộc Việt, Khmer và Hoa. Cư dân nơi đây không sống khép kín trong lũy tre làng như miền Băc lạnh lẽo. Ngược lại họ ở trong những túp nhà tranh không khóa cửa, tập trung theo trục giao thông như đường cái, ven sông rạch và mở toang ra bên ngoài. Người Lục Tỉnh ở miệt vườn hay miệt ruộng tuy có khác nhau về phong thái xã hội nhưng phần lớn họ đều nặng lòng ái quốc như nhau. Họ ăn mặc đơn giản, ngắn gọn nên chiếc áo bà ba rất thích hợp với mọi người và mọi lứa tuổi. Từ đó, tính tình người miền Tây, nhất là miền Lục Tỉnh, tỏ ra thật thà, bộc trực, không thích suy nghĩ, nói năng quanh co, bợ đỡ, xảo trá...Trong quan hệ giao tiếp, họ luôn luôn nhiệt tình với lối xóm, bạn bè với câu thành ngữ gối đầu “bà con xa không bằng láng giềng gần”.

Trong nền văn hóa chung của cộng đồng các dân tộc Việt Nam thì mỗi dân tộc, mỗi miền lại có nét văn hóa riêng rất độc đáo, đa dạng và phong phú. Người nông dân Lục Tỉnh lao động có tính cần cù và dũng cảm. Thế hệ sau tiếp nối thế hệ trước sống bảo vệ lẩn nhau để phòng chống thú dữ trên rừng để tăng gia sản xuất. Và trong tinh thần tồn tại, phát triển giống nòi và bảo vệ sản xuất, tất yếu các gia đình nông dân trong họ tộc, xóm làng liên kết lại và hợp tác lao động phá rừng làm ruộng rẫy, đào sông rạch, làm đường giao thông. Tuy cuộc sống vô cùng cơ cực ngày ngày lao động trên đồng ruộng, đêm đêm nam nữ quây quần giã gạo, rồi ca hát hoặc hò đối đáp dưới ánh trăng, tình quê tuy mộc mạc nhưng thấm đậm nghĩa tình.

Ông cha ta trước đây là những người nông dân có mặt ở vùng đất Lục Tỉnh miền Tây này hơn 300 năm. Họ cũng là những nông dân đến từ nhiều vùng ở miền Trung, miền Bắc. Tuy buổi đầu lập nghiệp trên vùng đất hoang sơ trăm đắng ngàn cay bởi rừng thiêng nước độc, thú dữ, người nông dân thiếu cả công cụ, phương tiện lao động... nhưng họ vẫn kiên cường tranh đấu làm việc trên mảnh đất trù phú thân yêu của họ.

Là một người con sinh trưởng ở miền Tây với bà con xa gần cư ngụ rãi rác ở khắp mọi miền như cồn Rạch Vộp chóang ngợp với trái cây qua quả xanh tươi nặng trĩu như mận, ổi, chôm chôm, xoài, v.v.v. Ngã Bảy Phụng Hiệp, tôi ghi đậm trong lòng những dòng kinh đào chảy về bảy ngã chan hòa nước ngọt với những gian thuyền bồng bềnh trên sông mà cũng là ngôi nhà yêu quý của cư dân nơi đây. Không sao quên được hương vị nem Cái Răng và món cháo lòng Cái Tắc. Tôi lại nhớ những ngày tháng mà mỗi lần nhìn thấy những luống cải non khi có dịp đi thăm họ hàng thân thuộc ở Phong Dinh, những giồng rau muống vừa mới trồng, những con lươn đựng đầy trong mấy thùng phuy lút nhút là lòng tôi không khỏi xót xa cho một đoạn đời niên thiếu đã qua.

Nhiều năm tháng đã qua đi với biết bao nhiêu đổi thay, thăng trầm của cuộc sống. Riêng tôi vẫn nơi đây với trái tim tôi nhớ về một góc trời quê hương nơi có những mái nhà tranh với khói lam chiều, có những bờ đê, khóm trúc, với những giòng sông lặng lờ, uốn lượn quanh những lũy tre làng, nơi có những tấm lòng rộng mở của các bà mẹ già, và có những nụ cười thật tươi của những trẻ em thơ ngây.

Trên con đường ra đi khai phá miền đất hoang sơ, màu mỡ phương Nam, Ông cha ta đã mang theo những kiến thức kinh nghiệm vốn được un đúc trong cuộc sống mấy ngàn năm trên đất Bắc. Những kinh nghiệm đốt rẫy, phá rừng, trồng cây, đánh cá... trong đó có cả một vốn kinh nghiệm quí báu rất thiết thực trong cuộc sống hàng ngày: Chọn lựa và chế biến thức ăn để sinh tồn.

Nói về món ăn Lục Tỉnh đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra từ hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gío biển Tây Nam. Đó chính là nguyên liệu đầu tiên cho ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành đất lành chim đậu, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú và phồn thịnh.

Có người ví ẩm thực Lục Tỉnh miền Tây như cô gái thôn quê không cần trang điểm mà vẫn đẹp mặn mà. Người ta ví cá kho tiêu như “cá rô là chúa của cá đồng”, nước mắm là tinh túy của đại dương, rắc chút tiêu là lấy hương của đồi núi… Miền Tây có những món ăn mộc mạc như cá lóc nướng trui, bún nước lèo, mắm kho, chuột đồng rôti lá cách, ếch xào ống tre, bánh cống Xoài Cà Nã, hủ tiếu Mỹ Tho, lẩu mắm rau đắng, lươn um, tôm lụi Bạc Liêu, lẩu cá basa, lẩu cá kèo, lẩu lươn, v.v.v….

   Hủ Tiếu Mỹ Tho

                 

Theo một giả thuyết, sợi mì từ Trung Hoa theo chân Marco Polo về châu Âu biến thành món mì Spaghetti nổi tiếng khắp thế giới. Hủ tíu kém danh hơn mì nhưng dù mềm hay dai cũng được làm bằng bột gạo, một thứ thực phẩm đặc chế của văn minh của cây lúa miền Tây. Cho dù sợi hủ tíu vị Tàu, Việt hay Nam Vang, từ bản chất đã trở thành một thứ thực phẩm đặc thù Việt Nam.

Nổi tiếng nhất miền Tây Nam bộ, hủ tiếu Mỹ Tho nhờ sợi bánh làm bằng gạo Gò Cát (Mỹ Phong). Sợi bánh khi trụng sơ có độ khô dai vừa phải, ngấm mỡ hành phi của nước lèo trở nên trong bóng, mát mắt. Hủ tíu nấu theo cách Mỹ Tho từ xưa đã nổi tiếng ngon, những cọng hủ tíu dai tự nó tạo ra khẩu vị không nhầm lẫn, nước lèo cũng ít dùng bột ngọt, thường kèm vị ngọt của nước mắm nhỉ cũng phong phú gia vị nhưng ít mỡ béo, có khi ăn kèm với cần tây, cải xà lách, rau tần ô, tôm, thịt nạt, tim, gan, phèo, phổi heo cùng miếng chả tép chiên giòn. Hủ tiếu Mỹ Tho ngon còn nhờ nước lèo hầm thật lâu với xương ống, khô mực nướng cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc biệt gia truyền, hớt bọt liền tay nên nước lèo trong văn vắt tỏa mùi thơm một cách tuyệt vời. Người ta không thể nào quên được mùi thơm của nước lèo mỗi khi người làm bếp mở nấp nồi. Ngày nay để tân tiến hóa hủ tiếu Mỹ tho, bát hủ tiếu được cho thêm tôm, vài cái trứng cút và vài miếng thịt heo quay cho tăng phần hấp dẫn của tô bún.

  Vĩnh Long với Lẩu lươn   

Từ quán nhậu bình dân ngoài sân, đến nhà hàng cao cấp, tại nông thôn rừng sâu đến thành thị, đâu đâu lươn cũng được coi là món hấp dẫn nhiều giới; chế biến được các món hợp khẩu vị: lươn um rau ngỗ, lươn xào lăn, xào sả ớt, kho mắm.... Nhưng thực người Lục Tỉnh vẫn khoái món "lẩu lươn chua". Tại đồng bằng sông Cửu Long, nhất là Đồng Tháp Mười và Vỉnh Long, lươn có nhiều vì chúng thích nghi môi trường ao hồ nước đọng tù hãm. Muốn ăn lẩu lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ vô đống tro vuốt cho sạch nhớt. Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ ruột đế cho ráo nước. 

Vật liệu nấu lẩu, cần có sả ớt, hành tỏi để ướp. Lươn cắt thành khúc cỡ 10cm, thêm cái bắp chuối hột. Nhấc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, bỏ xả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vô chảo xào sơ cho gia vị thấm đều, rồi gắp lươn ra dĩa. Cà tô mát, đậu bắp xắt miếng vừa ăn, me dầm lược sạch bằng nước sôi. Thêm vào vài lát ớt, ngò gai, hành và rau om.

Tất cả các nguyên liệu trên xếp vô lẫu đổ nước vào quạt than cho hồng, lửa vừa sôi lên, đố lươn từ đĩa đã xào vô lẩu, nêm nếm đường bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau muống, giá sống trộn chung với bắp chuối hột đã bào rửa sạch, rồi phi mỡ tỏi đổ lên lẩu, có thế ăn chung với bún.

Cả nhà ngồi quanh lẩu lươn bốc khói nghi ngút, một cảm giác đầm ấm và hạnh phúc vô cùng, nhất là vào mùa mưa dầm, trời se lạnh mà được ăn lẩu lươn là nhất xứ.  (Phỏng theo báo KHPT)

Cần Thơ gạo trắng nước trong

Ai đi đến đó lòng không muốn về 

Cần Thơ được mệnh danh là Tây Đô cũng là trung tâm văn hóa của miền Tây với nhiều đặc trưng văn hóa độc đáo của cư dân nông nghiệp vùng Nam bộ. Cần Thơ còn được nổi tiếng với bến Ninh Kiều, nhà cổ vườn Lan, vườn cò Bằng Lăng, v.v.v…Vườn cò Bằng Lăng thuộc quận Thốt Nốt cách Cần Thơ 45km. Vườn rộng hơn 2 ha có trên 20 lòai chim, 10 giống cò với số lượng đông hàng chục ngàn con sinh sống trong vườn. Đến vườn du khách sẽ tận mắt chứng kiến cảnh từng đàn cò trắng dập dìu bay về tổ vào những lúc hòang hôn xuống…

Nhà cổ Vườn Lan được xây dựng theo phong cách độc đáo, dung hòa văn hóa Đông – Tây vào những năm cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 (1870). Nền nhà cổ cao ốp đá hộc, lối đi hai bên, có bao lơn án ngữ với nhiều cửa lá sách ở mặt tiền, vòm mái có nhiều hoa văn với các chi tiết điêu khắc rất tinh xảo nơi đầu kèo, cột, cùng với liễn đối, chạm trổ tứ linh (long, lân, qui, phụng) sơn son thếp vàng. Nội thất còn nhiều cổ vật quý. Nhà cổ Vườn Lan là một trong những dấu vết của quá khứ tồn tại đã gần một thế kỷ rưỡi, gợi nhớ thuở cha ông ta đi khai mở đất phương Nam. Trong sân vườn có một cây xương rồng cao gần 8m, gọi là “Kim lăng trụ” nổi bật và gây ấn tượng... Ngoài ra Cần Thơ có những món ăn ngon như nem Cái Răng, mì đầu heo, bánh xèo, cháo sò huyết và bánh tét lá cẩm, v.v.v...       

Một trong những món ăn được ưa chuộng ở miền Nam là bánh xèo. Nguyên liệu chính để làm món bánh này là bột gạo pha với nước cốt dừa, bột nghệ cùng nhiều thứ gia vị khác.

Người miền Tây không gọi là “làm bánh xèo” mà phải gọi là “đổ bánh xèo”. Múc một chén bột đổ vào cái chảo gang nóng bừng, nghe xèo một tiếng, rồi tiếp tục cho nhân bánh vào gồm: tôm, thịt ba rọi, giá sống và củ sắn sống và có thể để thêm một ít thịt vịt xiêm thái nhỏ sợi. Bột để làm bánh xèo là bột gạo pha với nước cốt dừa, nghệ củ cho có màu vàng tươi và một ít hành thái nhỏ. Bánh xèo thường được ăn kèm với rau cải xanh, xà lách cùng với các lọai rau thơm và có thể dùng với lá xòai non thì rất là ngon miệng. Đặc biệt nước chấm phải được pha chế đúng kỹ thuật mới làm tăng hương vị của món ăn nầy. Nước chấm phải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi giã nhuyễn trộn với đường cát trắng, bột ngọt vắt thêm lát chanh, dầm với dưa chua củ cải thành món nước chấm vừa cay ngọt vừa thơm nồng. Món bánh xèo cũng phải ăn bằng tay, có dân dã như vậy mới thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo của món bánh xèo: chua, cay, thơm ngọt, nồng thắm mà mượt mà.

Bánh xèo là món ăn rất gần gũi, đượm tính dân tộc. Món bánh này đã được gìn giữ bao đời nay trên mảnh đất miền Nam. Chiều nay lại mưa và rất nhớ. Nghe đâu như ắp đầy hết cả không gian nơi này là những tiếng "xèo xèo"; hương vị đậm đà của những cặp bánh, bếp than ấm nồng… Và nhớ cả đôi mắt nhiều háo hức của một ai đó, xa xưa.

Cháo sò huyết được chế biến để tăng bổ dưỡng, chữa bệnh nên người Cần Thơ chế biến và thêm đậu xanh với thịt heo. Sò sau khi rửa sạch sẽ không được luộc bằng nước sôi mà dùng dao tách đôi vỏ lấy ruột sò ra để đảm bảo độ dinh dưỡng cao. Thịt nạt heo sau khi được băm nhuyễn cùng ruột sò được phi qua với hành tím trong mỡ vừa chín tới, nêm gia vị mắm muối, bột ngọt, tiêu cho vừa ăn. Gạo cũng được vo sạch, để ráo nước. Đổ gạo vào chảo mỡ nóng đã khử tỏi, rang cho bột gạo se lại, ngả màu vàng là được. Nêm vào gạo rang chút bột ngọt và muối. Xong bắc nước đun sôi, đổ đậu và gạo rang vào nấu khừ. Khi ăn cho hổn hợp thịt heo, sò huyết vào cháo, thêm hành lá thái nhỏ, nêm vừa ăn, tùy theo khẩu vị từng người. Khi múc cháo ra bát, rắc thêm tiêu và để lên trên vài cọng ngò. Món cháo sò huyết thật tuyệt vời khi vừa ăn vừa thổi mới thây vị ngon hấp dẫn của nó và sẽ làm ta quên hết ưu phiền mệt mỏi sau một ngày lao động mệt nhọc...

Nói về bánh tét lá cẩm Cần Thơ có một hương vị riêng rất là đặc biệt. Phải là lọai nếp thơm và dẻo ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Sao đó, cho nếp này xào với nước cốt dừa trước khi gói. Công thức thì không khó nhưng làm được một cái bánh ngon đòi hỏi với nhiều kinh nghiệm. Bánh được nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ là chín. Khi cắt bánh, vành ngòai ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, kế đến là màu vàng của đậu, màu trắng của mở, màu đỏ của chuối, màu nâu của thịt và màu đỏ của tròng đỏ trứng vịt muối, bên trong là thịt, tròng đỏ hột vịt muối, mỡ và đậu tỏa mùi thơm của bánh.

Cần Thơ là xứ sở quê hương của cha tôi và quê nội thân yêu cho nên mỗi khi đến dịp tết và ngày giổ lớn, chúng tôi phải đi thăm họ hàng xa gần ở Phụng hiệp, Cái Răng và Cái Tắc. Bà con chúng tôi thường đãi giòng họ đến thăm bằng cách cắt bánh tét lá cẩm bày ra đĩa là một “bãng màu” trông thật hấp dẫn nào là xanh đỏ tím vàng và nâu và rất là khiêu gợi và mời mọc. Bánh tét lá cẩm có thể để đến khoảng 10 ngày nên du khách có thể mua ở bến Ninh Kiều và mang về làm quà biếu người thân.

Bún Nước lèo Sóc Trăng

 Sóc trăng là một trong những tỉnh giàu có ở phía tây nam của Việt Nam, nơi tụ hợp của 3 cộng đồng Việt, Hoa và Khmer đã sống với nhau thân thiện trong nhiều năm. Người dân Sóc trăng cũng thường cần cù, chịu khó và; trong thực tế, cả hai Vương Hồng Sển, một học giả nổi tiếng, và Tiến sĩ Lương Định Của, một nhà nông học, sinh ra tại Sóc trăng.

Sự chung sống của các đân tộc Kinh-Hoa và Khmer và sự trào lưu với thương hồ người Ấn đã mang đến Sóc Trăng nhiều ẩm thực có nét độc đáo riêng với những món ngon như cơm càri, cháo giò heo, bún nước lèo… Một đặc diểm khác của ẩm thực Sóc Trăng là quán thường không có tên, nhưng ai cũng biết tên người chủ quán và dễ tìm vì đường phố ở Sóc Trăng quá ngắn. Đến Sóc Trăng bạn không thể bỏ qua món bún nước lèo. Ngòai những món ăn trên Sóc Trăng còn món bò nướng ngói Mỹ Xuyên. Bên cạnh những nền văn hóa và xã hội, Sóc trăng cũng được phân biệt bởi các món ăn đặc biệt của nó, và món ăn nhẹ như, bánh đậu Vũng Thơm, bánh tôm Nhu Gia, lạp xưởng Phú Tâm, “bánh cống” Đại Tâm, v.v.v…

Bánh cống thì ở đâu cũng có nhưng cách chế biến và hương vị khác nhau. Để có được cái bánh cống vừa giòn, vừa xốp, vừa thơm phụ thuộc vào bí quyết pha bột trước khi đổ vào khuôn. Người ta phải ngâm gạo và đặc biệt là phải pha trộn một tỉ lệ nhất định với đậu nành suốt một đêm, trước khi chiên bánh người ta mới xây bột, lọc lại và chiên bánh, từ dó bánh cống được chiên rất xốp và dòn. Khâu này mới quan trọng quyết định cái hương vị bánh cống Sóc Trăng, nên không ai dạy cho nhau mà chỉ truyền lại cho con cái. Nên có lần về Sóc Trăng xin mời bạn nhớ thưởng thức bánh cống Sóc Trăng để giữ 1 ấn tượng sâu sắc về miền đất Xoài Cà Nã này.

Phần kế của bài viết này bao trùm một giới thiệu ngắn gọn về cái gọi là Bún Nước Lèo hay còn được gọi là “bún mắm” là món ăn phổ biến nhất của Sóc trăng. Các thành phần chính của bún nứớc lèo chủ yếu dựa trên mắm cá.

Lúc nguyên thủy, bún nước lèo là một món ăn của người Khmer được nấu với mắm, nhưng người Việt đã chế biến lại để trở thành một món ăn đặc sắc phản ảnh nền văn hóa ẩm thực từng vùng. Người Trà Vinh làm nước lèo bằng cách dùng nước mắm nấu loãng ra, lược và sử dụng tất cả nên có màu đục của mắm nguyên chất, và đôi khi bỏ cả nghệ (turmeric) cho có màu vàng vàng trong khi người Bạc Liêu thì thêm cả tép và bì trong tô bún đượm màu nổi bật quê  hương của miền cuối Việt.

Riêng ở Sóc Trăng bún nước lèo là một món ăn đặc trưng của người Việt qua nhiều quá trình chế biến công phu để chúng ta có được một món ăn tổng hợp cả vị thơm nồng của mắm nhưng đã được bổ sung thêm vị thơm của ngải bún và củ xả. Ai đã từng ăn bún nước lèo do chính người Sóc Trăng nấu mới thấy hết vị ngon và công phu của người chế biến.

Đầu tiên mắm sặc được nấu trong nồi nước (nước vừa đủ để làm tan hoàn toàn mắm), sau đó lược qua một lần, để nước lóng lại đến khi trong và lớp cặn mắm lắng xuống đáy nồi. Đồng thời nấu một nồi nước súp (thông thường người dân Sóc trăng dùng nước dừa tươi để nấu) gồm có xương heo và cá lóc lớn vào để luộc. Khi cá vừa chín tới vớt tất cả và cẩn thận bỏ tất cả xương ra, đây là quá trình rất công phu của người nội trợ (vì nếu đang ăn ngon lành mà bạn phát hiện ra một ít xương cá thì tô bún đã giảm phần hấp dẫn rồi đấy).

Sau đó chỉ lọc nước mắm lược ra thế nào để chỉ lấy lớp nước trong thôi mới là khéo. Dùng ngải bún (khachai) đâm bỏ vào một bọc vải cột lại và thêm vài cộng xả (lemongrass) cùng đập và cột thành bó nấu chung, chính hai mùi vị này đã làm giãm đi mùi nồng nàn của mắm.Trong suốt thời gian nấu phải thường xuyên hớt bọt để nồi nước súp được trong vắt. Sau khi nêm nếm ta có được một nồi nước lèo gồm hổn hợp vị mặn của mắm, vị ngọt của xương súp và nước dừa tươi, thêm vào vị nồng nồng và hương vị đặc biệt của ngải bún với xả ta có được nồi nước lèo đặc trưng Sóc trăng với màu cánh gián nhạt trong trẻo.

Món bún nước lèo được dùng với rau bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ và rau thơm sẽ làm cho hương vị tô bún trở nên tuyệt vời. Có một số người không thích dùng ớt xay mà phải ăn với ớt hiểm, gắp rau với bún đồng thời húp nước lèo vào miệng, ta sẽ được thưởng thức đủ mùi vị chua bùi, ngòn ngọt cộng thêm cái cay của ớt. Ăn bún nước lèo phải nóng, cay mới ngon, lạ miệng.

Bún nước lèo Sóc trăng là cả một tổng hợp ngọt mặn hương đất tình người. Những cọng bún trắng ngà vừa mềm lẫn vào màu xanh của hẹ, rau thơm đồng thời nổi bật là những miếng thịt trắng nâu của cá lóc điểm thêm vài lát thịt quay xắt nhỏ, cộng thêm với chút vị chát chát của bắp chuối, cái vị ngọt ngào của những cọng giá trắng ngần làm cho người ăn thấy có cả một vùng trời quê hương trong đấy. Lại càng ngon hơn khi vừa ăn vừa hít hà vị cay của ớt, một chút vị chua chua của chanh cộng với mùi nồng nồng của ngải bún và xả.Tất cả vị giác, thị giác và khứu giác cùng hoạt động.  Đồng thời cũng là sự pha trộn của hai dân tộc Khmer và người Việt làm cho món ăn có một nét đặc trưng riêng của quê hương Sóc trăng thương nhớ. Ai đi xa cũng  đều phải nhớ. Chẳng thế mà nhiều người khi đã phải lìa xa chốn chôn nhau cắt rốn vẫn mơ có ngày được ngồi trên chõng tre húp xì xụp tô bún nước lèo, dân dã mà đậm mùi vị quê hương. Nếu bạn đã có một lần ăn được một tô bún nước lèo của thị xã này thì chắc bạn sẽ phải nhớ mãi hương vị tuyệt vời đó và sẽ nhớ mãi về vùng đất Sóc trăng này.

“Bún nước lèo” gần đây đã được trao giải thưởng xuất sắc nhất tại Lễ hội Thực phẩm Du lịch Mekong, là một trong những loại thực phẩm tiêu biểu của Sóc Trăng đồng thời cũng tiêu biểu cho sự hỗn hợp của người Việt, người Hoa, và Khmer.. 

Bạc Liêu – xứ sở của nền cải lương Cao Văn Lầu

Bạc Liêu nổi tiếng là đất ăn chơi với nhiều giai thọai về “Công tử Bạc Liêu”. Cố nhạc sỹ Cao Văn Lầu đã làm sáng danh địa phương với bài vọng cổ “Dạ cổ hòai lang” bất hủ. Ngòai ra Bạc Liêu còn có nhiều danh lam thắng cảnh cùng vởi di tích lịch sử đã từng vang bóng một thời và món ăn tuyệt vời như bún bò cay, gỏi cuốn và bún gỏi và. Những món ăn này đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc thù của người miền Tây. Tuy bún bò cay mang vị cay đặc trưng của miền Trung nhưng đây là món ăn dân dã của vùng Lục Tỉnh nói chung và của Bạc Liêu nói riêng. Nguyên liệu làm món bún này cũng đơn giãn chỉ là thịt bò nấu với satế thành nước lèo rồi ăn với cọng bún trắng. Nhưng nó mang hương vị đặc biệt nhờ được chế biến từ một công thức riêng.

Tô bún được trang trí với vài cục thịt nằm trên lớp bún trắng, giữa lớp nước lèo màu đỏ (từ vị ớt). Ăn kèm với các lọai rau húng quế, rau thơm, giá sống với 1 ít muối hột giã với ớt đỏ kèm thêm lát chanh.

Bạc Liêu có đường bờ biển dài 56 km. Dưới lòng biển sâu có nhiều lọai hải sản có trữ lượng và giá trị cao như: tôm, cá hồng, cá gộc, cá sao, cá thu, cá linh và cá chim…Món ăn đặc trưng của người địa phương được nhiều người nước ngoài thích thú thưởng thức đó là món “bún gỏi và” và gỏi cuốn đều sử dụng những hải sản này.

Món gỏi cuốn là món ăn đơn sơ thanh đạm, một vài lát cải, một chút rau thơm, một chút giá trộn lẫn với một ít bún trắng ngần, nhưng không thể thiếu những lát ba rọi thái mỏng đệm thêm những con tôm tép thắm ngọt tình quê hương được cuốn trong một bánh tráng trang trọng nhìn rõ cả màu xanh của cải, màu trắng của bún của thịt và nổi bật là màu đỏ tươi của những con tôm làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Nước chấm là tương xay nát xào cho thơm với chút tỏi và được đệm thêm một ít cọng dưa chua và cà rốt, củ cải trắng cắt nhỏ và đặc biệt thơm nồng với đậu phọng rang giả nhỏ, không quên một ít ớt cho thấm đượm hương vị nhẹ. Món này không chiên xào nên không có nhiều dầu mở người nước ngoài rất thích.

        

Thông thường các món ăn Nam bộ rất cầu kỳ và công phu và cần nhiều thời gian để làm và nhiều công để cuốn do đó người Bạc Liêu đã nghỉ ra món “bún gỏi và” này. Món bún này là sự tổng hợp của món gỏi cuốn nhưng ăn với nước súp và không cần nhiều công lắm. Đầu tiên dùng xương heo để nấu một nồi súp đồng thời cũng dùng để luộc thịt ba rọi. Khi luộc tép không sử dụng nước luộc ấy vì sẽ làm nước súp bị đục không ngon, nêm nếm với muối và đường đồng thời không quên thêm chút vị chua của me.

Món này ăn kèm với giá và cải, thêm một ít rau thơm. Trên đó là một lớp bún trang điểm trên mặt là những cọng ba rọi (ba rọi không xắt thành lát mà xắt thành những cọng vuông như những cọng bì nhưng lớn hơn) và những con tép đỏ tươi. Sau khi đổ nước súp cho nóng lên chúng ta cho thêm vào một muỗng tương đã xào thơm lên và một ít đậu phọng rang giả nhỏ.

Đây là một món ăn được chế biến từ món gỏi cuốn nhưng sẽ giúp ta tiết kiệm được nhiều thời gian để chuẩn bị hơn. Với tô bún nóng hổi bóc khói cộng với những hương vị chua chua ngọt ngọt cộng với vị thơm lừng của đậu phọng rang giả nhỏ đệm trên những cọng thịt ba rọi trắng nâu và màu đỏ tươi của những con tôm, tép làm cho ta cảm thấy cả hương vị của vùng biển quê hương ta. 

  Cà Mau với Cá lóc nướng trui                                      

  Cá lóc rất quen thuộc với người Lục Tỉnh, bởi dễ tìm, thịt vừa ngon, ngọt, đạm nhiều, cơ thể dễ hấp thụ, nhất là trẻ em, người già, kể cả người đau yếu. Thịt cá lóc dễ chế biến, từ kho tộ, nấu canh chua, nấu canh bầu, canh rau ngót, nhưng có lẽ món dễ chế biến nhất mà người dân Lục Tỉnh ai cũng biết và rất thích đó là món cá lóc nướng trui.

Cách làm phổ biến của người Lục Tỉnh là chọn cá lóc sống tươi nguyên, được bắt từ sông về và dùng một nhánh cây tươi cỡ ngón tay xỏ ngược từ miệng cá đến gần đuôi. Sau đó, cắm cây xuống đất. Vật liệu nướng trui cá phải là rơm khô, nhất là rơm vàng ở mùa xuân thì cá nướng càng vàng càng thơm. Ðộ 10 phút, mùi thơm dịu của cá tỏa ra, lúc này để lửa liu riu, để cá chín đều từ ngoài vào trong, không bị chín áp hoặc cháy khét, khoảng 15 phút là cá chín vàng rượm. Cá lóc nướng trui được gói bằng bánh tráng mỏng kèm rau vấp cá, húng cây và phải chấm bằng nước mắm me đặc. Tất cả vị thơm, chua, mặn, ngọt, bùi, cộng với vị nồng cay của ly rượu đế thì không gì sánh bằng. Nhưng phải là cá lóc đồng ở vùng Cà Mau và cá ngon nhất phải là cá lóc đầu mùa mưa (cá lóc mùa lũ là cá lóc non, nên thịt mềm) được bắt ở các hồ rừng U Minh này. Cá trui sau khi chín, trải trên chiếc lá sen dùng dao rọc từ đầu đến đuôi thì bộ "đồ lòng" của cá là dân nhậu khoái nhất, bởi ruột cá sạch trơn và nhất là vị đắng thanh tao của mật mà người được quyền thưởng thức đầu tiên là người cao tuổi nhất hay là khách quý trong bữa tiệc. (Phỏng theo báo SGGP)

Kết luận:

Thông thường những món ăn ngon luôn gợi lên trong mỗi người chúng ta những hoài niệm riêng không thễ lẩn vào đâu được. Có thể là vị mặn của biển miền Trung, có thể là cơn mưa phùn miền Bắc hay mùa nước nổi miền Lục Tỉnh.  Ẩm thực miền Tây chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu, màu sắc, vẫn mang hơi thở của vườn rộng sông dài.

Trong sự giới hạn của vài trang viết, chúng ta không thể diễn tả hết những tinh vi của cả một nền văn hóa ẩm thực miền Tây. Nếu có dịp chúng ta ghé vào  nhà một người dân miền Tây và được mời ăn bữa cơm đơn giản với mắm lóc chưng thịt, thịt kho nước dừa, bạn sẽ thấy chủ nhà dọn kèm với một đĩa rau sống đủ loại, dưa leo, chuối chát, khế chua và một đĩa bánh tráng. Cho một ít rau các loại vào miếng bánh tráng đã ủ lá chuối thật dẻo, rồi thêm một miếng dưa leo, một lát chuối chát, một miếng khế chua, rồi gắp một ít mắm lóc chưng thơm phức, cuốn lại, cắn thử một miếng, nhai chầm chậm cho hương vị này thắm vào lưỡi. Đây là vị mặn, béo của miếng mắm chưng, vị chua của khế, chát của chuối, thơm của các loại rau thơm, tất cả hòa thành một miếng cuốn ngon vô cùng, lạ miệng.

Những món ăn ngon khác mà người dân miền Tây vẫn còn nhớ mãi mặc dù tha hương sinh sống ở bất cứ phương trời nào như: canh chua với cá kho tộ đủ kiểu và đủ màu sắc (nào là cá basa, cá lóc, cá rô hay lươn kho xả ớt, v.v.v.), bánh khoai mì, bánh ống, ếch nướng ống tre, lẩu mắm bông súng, bánh chuối nướng, cơm tầm bì, nem nướng, bánh khọt, bánh phồng nếp, lẩu mắm rau đắng, cá tai tựơng chiên xù, bánh tầm Cà Mau, mắm chưng, lẩu cá kèo, v.v.v…

  

Cũng vùng miền Tây này, thiên nhiên hào phóng đã cho con người biết bao cây trái thực phẩm ngọt ngon lành bổ. Thực phẩm thì thế nhưng công cụ chế biến sao có đầy đủ như chốn quê nhà! Và từ buổi hoang sơ đầu tiên ấy, đến nay món cá kho tộ đã dành được một vị trí trong danh mục những món ăn của hương quê Nam bộ. Hương thơm của mắm chưng trở thành một thứ cảm giác lạ lùng, đeo đẳng theo đời ta trong suốt dặm dài... Mai đây dẫu có được ăn sơn hào hải vị cũng không thể nào quên!

Bản thân người viết bài này cũng mê mắm chưng cá lóc lắm nhưng đã nhiều lần mua đủ loại gia vị làm thử món ăn miền quê này mà nó vẫn không ra hương vị món mắm chưng chính cống của miền Tây. Giờ đây tôi sống tha hương nên không còn những dịp đoàn tụ ăn những buổi cơm gia đình. Những buổi chiều Montréal đổ mưa, ngồi trong nhà nhìn ra phía xa chợt nhớ quá những bữa cơm đầm ấm, thân thương cùng cha mẹ ở quê xa. Nhất là nhớ hương thơm từ nồi mắm kho đậm đà của mẹ mà tôi sẽ mang theo tình yêu ấy suốt cả cuộc đời. Nếu có một bà Tiên nào tốt bụng cho tôi thực hiện một ước mơ thì tôi sẽ không ngần ngại xin được một bửa cơm đoàn tụ cả gia đình với món mắm chưng do chính mẹ tôi làm.

Tha hương anh nhớ quê nhà,

Nhớ cơm rau mắm, mặn mà tình thương …

Việt kiều có thể mang hương vị Lục Tỉnh miền Tây từ món mắm chưng đóng hộp từ quê nhà về cho gia đình ở phương xa cùng thưởng thức. Chúng ta sẽ hình dung ra bóng người nông dân quấn khăn rằn trên đồng ruộng, bên ao cá quê nhà mà nhớ da diết tiếng vịt bơi lội với tiếng kêu cạp cạp giữa trưa hè nắng gắt.

Những món ăn truyền thống của Lục Tỉnh miền Tây này đã mang chúng ta gần gũi hơn trong những buổi trò chuyện của những kẻ ly hương, nhớ về quê mẹ vào những buổi tối lạnh lẻo đầy tuyết băng trên đất khách và luôn hỏi “ai đã mang lại sự phong phú cho những món ăn này!”.

Nguyễn Hồng Phúc

Edited by:

Trần Thu Hương 

Hùynh Ngọc Minh 

Tuyết  Nguyễn

Consulted documents:

VietNam Tourist Guidebook

Mekong Delta Tourism Guidebook

Southern Province Cuisine

       This writing is extracted from several documents and modified for readers and written by a group of friends - Huynh Ngoc Minh (Oregon) and Tran Thu Huong(Texas) and Nguyen Thi Tuyet (Brussels). This is not a cooking recipe but rather intends to introduce the good food of Southern provinces located on National Highway 1A southwest VietNam.

Under Minh Mang Emperor Era, the Six Provinces comprised three (3) provinces in the East: Gia Định, Biên Hòa, Định Tường and three (3) in the Southwest: Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Later on it was changed to 13 provinces and one City but the name of Six Provinces remained in the mindset of the population.

However to simplify the definition of Luc Tinh and in order to promote the typical foods of 6 Southern provinces we intend to describe the best food of each region situated on national highway 1A according to local inhabitants before 1975. The Six Southern Provinces cover some 8,000Km² with more than 8 millions inhabitants and consist of – My-Tho, Vinh-Long, Can-Tho, Soc-Trang, Bac-Lieu and Ca-Mau.

It is said that features of the northern VietNam being dynasty era, the central being mountains’ majesty, stretching beaches with white sand while the southwest VietNam being the river network civilization. Most of the areas in the Southern VietNam are covered of rivers mixed with sophisticated rivulet network and of enormous green fields. Annual alluvium layers flow from the upstream of large rivers that bring fertile soil to green lands and tropical fruits.

“The Southern Provinces” is famous for its boundless rivers and interlacing rivulets. Over 400 Km of seashores, some 14,000Km of rivers, thousands of km of rivulets, several of green islets floating on the water and nine estuaries like nine mouths of the dragon keeping on  impetuously pouring water into the sea make it convenient for row-boat-combined with pleasure boat tours penetrating deep to the rivulet network…

Floating markets namely Nga Bay Phung Hiep, Cai Rang, Phong Dien, Cai Be and Nga Nam that have come into the scene for hundred years are regarded as the advancement of the Southern river civilization. A lively atmosphere is created by convoys of boats carrying everything from bricks to pineapples. Both buyers and sellers move by boat along the bustling waterways…That countryside life picture is so specific to the Southern Viet-Nam.

The Southern Provinces boast the land of biodiversity and rich production. It is also a place of converging and exchanging cultures of 3 ethnic groups – Viet, Khmer and Chinese. The life of local people is not confined to their village’s bamboo hedges but in the unlocking huts lined along rivers and rivulet edges. That helps create their nature which is honest, open-minded, hospitable “tu hai giai huynh de”.

In the general culture of the ethnic community of Vietnam, each region has its unique and abundant culture. “Southern Provinces” is a land of ancestors but they settled here for more than 300 years and their rural culture of Southern Provinces derived from the general culture of Vietnamese communities has more than 4000 years of history.

The southern farmers of hard work, courage continued generation after generation to renovate nature, preventing and protecting forests and water for production. To survive and develop their race, manufacturing and production which are indispensable for survival of their family in villages, local inhabitants had cooperated for deforestation of farming field, digging rivers and rivulets, making roads, etc…Despite life was extremely tough with mainly labor every day in the fields, and at night men and women gathering together to crush rice, then singing under the moon light. That country love scene is so romantic.

Those farmers existed on the Southern Provinces for more than 300 years ago originating from various areas of central and northern Viet Nam. Despite the first time establishing business in this wild land covered mainly by forest trees, poisonous water, mine animal, the farmers lacking tools were still perseverant ... and labored their land. That labor created the wealth of agriculture filled with fertile land and green plantation.

On the way to conquer the land of southern Vietnam, our ancestors brought the knowledge of experience which was casted in their life several thousand years in the North. Experience like burning field, deforestation, planting, fishing ... including a valuable experience which is practical in daily life: selecting and preparing food to survive.

Originated from the South region our relatives were scattered everywhere in the region such as Rạch Vộp islet with a lot of gardens full of green fruits. In Phung Hiep, I remember the canals run on seven directions filled with freshwater and houseboats still lined on the river edges with elderly people talking to neighbors while playing card game. With Cai Tac, I remember the date that I recalled varieties of vegetables being grown recently, barrels full of eels, reminding me the beautiful childhood has passed.

Many years have passed with that many changes, ups and downs in life. Still here with my heart I miss home where is situated the hut roof with the evening blue smoke, the rice paddy field and pineapple tree, with the same river, winding around the bamboo villages, where we had the open heart of old mothers and very bright smiles of those young children.

The Southern cuisine that is generated from its own sweet taste from the smell of countryside, the sweetness of impetuous rivers and canals during flood season, the immense Southwest wind. That is the first element/condiment of local cuisine of Southern VietNam which has become a wealthy land for birds, good weather, growing rich and prosperous.

One remarks that the Southern cuisine is as some countryside girl without makeup who naturally looks beautiful. People is talking about “braised climbing perch fish with pepper” (cá rô kho tiêu) is the king of fish, fish sauce is the cream of ocean, sprinkling with a little black pepper is flavor from the mountain... The rustic dishes are numerous such as grilled mud fish, mud fish with rice vermicelli (bún nước lèo), salted fermented fish, roasted hamster with hot chili and lemongrass, fried frog, deep-fried cake (bánh cống), My Tho noodles, salted fish flavored in hot pot with vegetables (lẩu), rice pancake folded in half (bánh xèo), Bac Lieu shrimp, braised basa fish hotpot (cá basa kho tộ).

Mỹ Tho Noodle (Hủ Tiếu Mỹ Tho)

According to one hypothesis, noodles migrated from China by Marco Polo to the European country and turned into spaghetti noodles known throughout the world. Hu tiu was less famous than spaghetti but it was made by soft rice flour. It is also made of a special processing operation of the civilization of Southwestern rice. Whether hu tieu noodle made by Chinese, Vietnamese or Pnom Penh, its nature has become a particular feature of Vietnam’s taste.

This dish is the most well-known in the Southern Provinces thanks to noodles made out of the rice of Go Cat in My Phong. Basically, the sweet in water is from grilled cracked bone, meat and dried squid (cuttle fish) and some particular ingredients and spices and it was cooked for the taste of customers. Noodles quickly dipped in hot water have proper dryness and toughness and become eye-catching clean and shining after soaked in the pork broth added with crisp-fried shallot. It has to be skimmed continuously to make sure that it is as clear as possible. Hu tieu My Tho is cooked with prawns, lean pork, pig’s heart liver and lung, small intestine and crispy tiny shrimp paste. People can not ignore the food while the cook opens the pot of soup with rememberable smelling. Therefore so many people eat My Tho noodles, even the noodle houses are printed in guidebooks. Previously, for a good look of noodles, they put a shrimp in disk but now for reasonable price also, they put a couple of small eggs or pieces of roasted pork.

Vinh Long with sour eel in hotpot

From the yard of popular pubs to restaurants, in rural and jungles to urban area, where eel dishes are also considered more attractive to people; processing the taste of dishes: eel with vegetables, braised eel, fried eel roll, fried lemongrass chili, salted fish sauce.... But the Southern people still prefer “sour eel in hotpot”. In the Mekong Delta, especially in Dong Thap Muoi and Vinh Long, eels are abundant because they adapted well to still water of the ponds. To prepare the eel hot pot, one just brings eel down to clean oil with ash. Then wash the eel with vinegar to remove odor, then remove interior and rinse it with water.

The cooking ingredient for eel hotpot requires lemongrass chili, garlic and onion. Eel to be cut in size 10cm, add the corn banana seeds.
         Put garlic on hot pan, add lemongrass finely chopped, and drop eel to pan and spices spread over eel. Therefore eel absorbed spices and then move eel to dish. Tomato, sliced okra big enough to eat, tamarind (me) to be clean with boiling water. Add a few slices of chili, saw leaf herb (ngò gai), onions and fragrance vegetables (rau thơm).
        All material above will be poured to special hotpot (big bowl with fire) and heat from medium to boiling, taste and add ingredients as sugar, salt, dip vegetables and sliced banana bud mixed with garlic then all to be poured over hot pot, one can eat with vermicelli noodles.
         The whole family that sits around smoking bowl set of eel hotpot creates a feeling of warm and extremely happy, especially on rainy days with fresh air ambience. That is always the favorite dish of Vinh Long people.

Cần Thơ – Land of white rice and clean water

Cần Thơ City is dubbed as Tây Đô lying in the heart of Southwestern region through which the Hậu River flows. Cần Thơ is also a regional cultural center characterized by unique agricultural traits of the Southern farmers practicing wet rice plantation. CanTho is also celebrated for Ninh Kieu Warf, Binh Thuy Communal House, Orchid Garden and Bằng Lăng stork sanctuary to mention only a few.  The Bằng Lăng sanctuary situated in Thốt Nốt district 45km from CanTho. With the area of more than 2 hectares, this area is home to over 20 species of birds, 10 species of storks with the population at ten thousands. Getting to Bang Lang Stork Sanctuary, one will witness white storks flocking back to their nests under the sunset group by group.

The Orchid gardens built inside the Ancient Village house. Along the national road 91 heading to Long Xuyen, turn left after Binh Thuy one will set foot on the ancient village with beautiful Orchid gardens.  This architecture is a mixture of Eastern and Western civilization under French domination. Inside the house one will admire the antique objects left from the 1870s which reminds us the trace of South conquest of our ancestors. One also remarks the very impressive 8m cactus solid amid the gardens.

CanTho has excellent and famous foods such as rice porridge with pig’s head (cháo đầu heo), porridge with blood shell (cháo sò huyết), rice pancake folded in half (bánh xèo) and violet sticky rice cake (bánh tét lá cẩm).

The Southwesterner does not call “make” but to “pour” bánh xèo. Pour a ladle of prepared rice flour solution with some shrimp, green onion pieces and sliced pork on to the hot pan. Rice flour solution is made with extracted coconut juice and saffron flour. Tilt the pan immediately to spread the flour solution into the round shape. Cook slowly with low heat in order to avoid burning. Remove the lid and add some bean sprout, fried yam bean, dien dien flowers and cooked sliced duck meat. Remove the lid and fold the cake in half moon. Served hot with varied vegetable such as lettuce, other fresh vegetable and prepared fish sauce. Like banh cong (bean and pork-stuffed fried cake) one enjoys banh xeo in the proper way doesn’t use chopstick but hands.

Porridge with blood shell (cháo sò huyết) was processed and transformed to increase nutritious element, therefore Can Tho local people added more green beans and roasted pork. Shell after cleansing will not be boiled in water but scallop and blood will be removed by a knife from shell to ensure the high nutrition. Ground pork will be finely mixed with shell scallop with the red onion and fried with oil, salt, pepper adjusted enough for flavor. Dump the rice into the saucepan in medium heat lined already with oil and finely chopped garlic then keep rice long enough in the pan until it becomes yellow. Adjust seasoning at this point then fried rice will be added slightly with sugar and salt. In the meantime boil water then pour beans and fried rice mixture to cook until it becomes viscous mixture. When the porridge is ready, add the finely chopped green shallots and parsley to the bowl of porridge, good amount depending on each person's taste. Chao so huyet (porridge with blood shell) dish is a healthy recipe and will be tasted with great pleasure after a hard working day.

Violet sticky rice cake (bánh tét lá cẩm) in Can Tho has its own special flavor. The skill required to get the right shade of violet for the rice, and to fry it in coconut milk only comes with a lot of experience.

The maker has to use best sticky rice which soaked in the water with “la cam” to have a natural violet color. This sticky rice then is stir-fried with coconut juice before being wrapped with banana leaves in the cylindrical shape. The cake is then cooked for 4-5 hours and sliced into wheel-shaped emerging multi-colors: green, red, violet, yellow and brown. I remember every New Year we visited our relatives in Phung Hiep, Cai Tac and Cai Rang, they usually served us with a plate of banh tet la cam with variety of colors and it looked very attractive.

The Can Tho “bánh tét lá cầm” can be kept in normal conditions for nearly 10 days, so it is a suitable gift that visitors can take back to their families.

Bánh tét lá cẩm can be bought at the Ninh Kieu Warf in CanTho.

Soctrang – Fermented mud fish with rice vermicelli (bún nước lèo)

Soctrang is one of the prosperous provinces in the southwest of Vietnam where three communities of the Viet, Hoa (Ethnic Chinese) and Khmer have lived together friendly for years. The people of Soctrang are also typically diligent and hard working; in fact, both Vuong Hong Sen, a renowned scholar, and Dr. Luong Dinh Cua, an agronomist, were born in Soctrang.

In general, Soctrang is well known throughout Vietnam because of the traditional Khmer music. Besides the culture and society, Soctrang is also distinguished by its special dishes, and snacks such as “Bánh cống” (deep-fried) of Dai Tam, Vung Thom Bean Cake, Nhu Gia Prawn Crackers (bánh phồng tôm), and Phu Tam Chinese Sausage, grilled beef on tile of My Xuyên (bò nướng ngói). The coexistence of ethnic Kinh-Hoa and Khmer, and the trade with Indian brought to Soc Trang many unique cuisine having its own delicious dishes like rice with curry, porridge with pig’s trotter, fermented mud fish with rice vermicelli (bún nước lèo)...

Other characteristic of the ST restaurants is that they are often not named, but people often recognize the name of the owner and it is quite easy to find because the street is too short. Arriving Soc Trang you can not miss “bún nước lèo” dish. One must also taste My Xuyen grilled beef on tile.

Next section of this article covers a brief introduction of the so-called rice vermicelli noodle soup which is also known as “bún mắm”. This is the most popular dish of SocTrang. The main components of rice vermicelli soups are based on fish.

Originally the noodle soup was a meal prepared by Khmer with pra-hooc fermented fish. Then local Vietnamese modified its recipe to become a food which reflected its culinary culture in each region. Tra Vinh people make soups using diluted cooked fermented fish, and the use all the sauce should make the soup opaque, pure color, and people sometimes add the turmeric to the soup making it yellow gold while the Bac Lieu people add some sliced shrimp and thin pork skin (bì) in the noodle bowl.

Particularly in Soc Trang noodle soups are typical dish of the Vietnamese through many elaborated processing so that we get a dish with a mixed aromatic flavor of fermented fish, crushed krachai (ngải bún) and lemongrass. Who has been eating noodle soups cooked by SocTrang people will understand all of the taste of “bún nước lèo” and its processing skills.

First the fermented fish is boiled in the pot until it is totally crumbled, then carefully filtered through a fine sieve to produce a savory and rich broth. In parallel the chicken bones are boiled to produce a broth which is eventually mixed with fermented fish broth and coconut juice. The maker then adds crushed krachai in the mixture of the broth. Besides, eliminating the air bubbles and continuous skimming are crucial steps to produce a clear broth. As a result the enriched mixture of the savory broth of fermented fish, sweetness of chicken broth and tasty essence of krachai characterizes the “nước lèo”.

The noodle soups are better served with sliced banana bud, sliced mud fish fillet, pieces of crispy roasted pork and an optional “bánh cống” (deep-fried cake). Likewise adding some ciboulette, chop sue, chili and wedges of lime is likely to stimulate the taste of “bún nước lèo”. During fresh and dizzily weather one serves a bowl of “bún nước lèo” will make one enjoy after a hard work.

Soc Trang noodle soup represents a synthetic sweet salty flavor of its homeland. The white color of noodle topped with thin green shallot and aromatic vegetables, ciboulette (hẹ), white mud fish fillet, plus brown banana bud make the eater remember the great taste of Soc Trang specialty.

“Bún Nước Lèo”, which has recently awarded the Best Food Prize at Mekong Tourism Festival, is one of the typical foods of Sóc Trăng that represents the admixture of Vietnamese, Chinese Vietnamese, and Khmer cuisine.

Bac Lieu with peppery beef rice vermicelli, spring rolls and tamarind flavor vermicelli (bún bò cay, gỏi cuốn và “bún gỏi và”)

In the past, Bac Lieu was very notorious for its hedonism with numerous sensational stories about “Công tử Bạc Liêu” (mandarin’s son). However, the former musician Cao văn Lầu brought fame to this land with the immortal song “Dạ cổ hoài lang”. Moreover Bạc Liêu has been acclaimed with many beauty spots and special dishes called peppery beef with rice vermicelli noodles (bún bò cay), spring rolls and tamarind flavor vermicelli.

Despite of featuring peppery taste of central region, bún bò cay is the common dish of the Southern provinces in general and of Bạc Liêu in particular. In fact, the ingredients of the dish are very simple, which include just beef (using lean beef, well-done flank, soft tendon…) cooked with rice vermicelli noodle. It owes its special flavor to distinct recipe. The bowl of “bún bò cay” is garnished with few pieces of beef on white noodles and amid the scarlet broth (from red pepper). The noodle is eaten with fresh vegetables like sprouts, basils, several aromatic green vegetables and added with a bit of crushed salt, red pepper along with lemon slices.

Bac Lieu has 56 km of long coastline. Undersea possessed many kinds of seafood’s of high value such as shrimp, red fish, fish base, star fish, mackerel, mud carp fish (cá linh)... With these abundant amounts of seafood, Bac Lieu’s local people also interested to enjoy the spring rolls and tamarind flavor vermicelli dishes which are using the condiment of this seafood.

The spring roll is a simple dish and is easy to prepare. It contains healthy proteins with some slices of aromatic vegetables, ciboulette (hẹ) and white vermicelli noodles. Inside these rolls is stuffed with some thin sliced of pork butt and sliced shrimp. White meat and grated cabbage mixed with vermicelli noodles and decorated with bright red shrimp make the dish more attractive. The dipping sauce served with these rolls is especially prepared with crushed garlic and black bean sauce, added some Vietnamese pickled stuff – grated carrots and daikon (dưa chua). Topping the dipping sauce with crushed peanuts, do not forget to add little chili for mild flavor. This dish which is free of oil should be a favorite dish for non-Asian to enjoy.

Usually the Vietnamese foods require a lot of time for preparation. Therefore Bac-Lieu people created and simplified the special dish called “bún gỏi và” (tamarind flavor vermicelli). This tamarind vermicelli dish is a modified version of the spring rolls by using rice vermicelli and tamarind flavor broth and a variety of aromatic vegetable in a bowl. The recipe is very simple to prepare and to eat.

First of all, the maker prepares the pork broth then cooks the pork sliced butt (thịt ba rọi) by dipping it in the hot broth. Secondly the maker will pour broth in a vermicelli bowl already cooked, then adds a spoon of braised black bean sauce, sliced shrimp and pork butt, then topping all with crushed peanuts and variety of aromatic vegetables and ciboulette (hẹ).

This is a dish which will help us save a lot of preparation time. Vermicelli bowl with hot fumes together with bitter sweet taste of tamarind and an aromatic sweet combining with crushed peanuts on the middle of thin sliced butt meat (ba rọi) mixed with red color of shrimp make us feel the flavor of the ocean.

Ca mau grilled mud fish (Cá lóc nướng trui)

Mud fish (cá lóc) is very familiar with the Southern inhabitants, easy to find, just good meat, fresh, more protein, our body absorbs easily, especially children, the elderly, including sick patient. Fish meat is easy to process from salted hotpot to sour soup, nearly vegetable soup, but perhaps the easiest way is to prepare dishes that the Southern Provinces people enjoyed is the grilled mud fish.

The most popular recipe of the Southern people is to select fish from Fresh River, captured and used a finger-sized branch to attach the back of fish from the mouth to the tail. Then ground the plant with fish and use especially golden straw as fuel. Leave it on fire for 10 minutes fish becomes yellow and smells but not burned then becomes golden after another 15 minutes. Grilled fish is wrapped with thin rice paper and be served with fragrant vegetables, basil and eaten with the special sour sauce. All flour - sour, salty, sweet, dust, plus a cup of hot wine becomes savory. But the fish must come from Ca Mau region and the best fish better comes from the rainy season (fish from flood season is young fish, the meat should be soft) and come from U Minh forest lakes. After cooking, the fish must be spread over lotus leaves using a knife cutting from head to tail sheave. The “heart” set of fish is one of favorite plate of men, with the bitter taste of intestine of grilled fish which must be tasted first by older man or party guests.

Conclusion:

The favourite food has amazingly a lot of distinct memories. Its taste can not be confused whether the salted taste from the Central region, the rainy season of Northern or the flood season of Southern Mekong Delta region.

The fine cuisine of Southern Provinces is filled with the world of countryside products which are rich in ingredients and its colors is in harmony with the breath of expansive gardens and long rivers.

In the limit of a few pages, one can not describe all the sophistication of Southern cuisine culture. Other good foods that local people still remember despite living abroad such as sour soup (canh chua) with braised fish in clay pots of different styles (cá kho tộ - could be basa fish, climbing perch fish or hot eel with lemongrass, etc.), cassava bread (bánh khoai mì), baked frog in bamboo pipes, salted fish in hot pot (lẩu), baked banana bread (chuối chiên), cylindrical cake (bánh ống), steamed salted fermented fish with bitter herb vegetable, etc.

The writer also loves that steamed salted fermented fish (mắm chưng). We try to buy different ingredients in Canada in order to prepare “mắm chưng” but it does not taste the same as the original recipe from Southern provinces. Now I am living abroad and have no occasions to eat with my whole family. In some rainy days in Montreal, sitting in the house overlooking through windows I suddenly remember the meal with my parents at home in a warm and friendly ambience. It reminds me also the wonderful smell of steamed salted fermented fish “mắm chưng” pot lovely prepared by my mother that I will carry throughout life.

If I were given a wish by a beautiful Fairy, I would not hesitate to ask for a warm meal with my entire family served with mắm chưng (steamed salted fermented fish) which is lovely prepared by my mother.

Vietnamese abroad can bring flavor of Southern cuisine by buying canned salted fermeted fish for the family to enjoy overseas. One will imagine the farmer shape with scarf standing on the rice paddy fields, along fish ponds and it reminds us the swimming ducks quack in the summer.

The traditional foods of the Southern Cuisine that have brought Soc Trang fellows closer in the conversation when gathering together in party with a lot of nostalgia in the chilly night, one question was often asked “who brought the richness to Southern cuisine!”.

Nguyễn Hồng Phúc

Consulted documents:

VietNam Tourist Guidebook

Mekong Delta Tourism Guidebook